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(2024)蛋白产品线题库及答案

一、单选题

1.以下哪种蛋白来源属于优质植物蛋白？

A.玉米蛋白

B.大豆蛋白

C.小麦蛋白

D.大米蛋白

答案：B。大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成与牛奶、鸡蛋相似，易于被人体吸收利用，是优质植物蛋白。

2.蛋白产品的保质期主要受以下哪个因素影响最大？

A.包装形式

B.储存温度

C.生产工艺

D.原料质量

答案：B。储存温度是影响蛋白产品保质期的关键因素，温度过高易使蛋白变质，缩短保质期。

3.乳清蛋白中含量最高的蛋白是？

A.β-乳球蛋白

B.α-乳白蛋白

C.免疫球蛋白

D.牛血清白蛋白

答案：A。β-乳球蛋白是乳清蛋白中含量最高的成分，约占乳清蛋白总量的50%。

4.以下哪种蛋白具有较好的乳化性？

A.酪蛋白

B.胶原蛋白

C.弹性蛋白

D.肌红蛋白

答案：A。酪蛋白分子具有特殊的结构，能够降低油水界面的表面张力，具有较好的乳化性。

5.测定蛋白含量常用的方法是？

A.索氏抽提法

B.酸碱滴定法

C.凯氏定氮法

D.重量法

答案：C。凯氏定氮法是通过测定样品中的含氮量来推算蛋白含量，是测定蛋白含量的经典方法。

6.蛋白在等电点时，其溶解度？

A.最大

B.最小

C.不变

D.先增大后减小

答案：B。在等电点时，蛋白质分子的净电荷为零，分子间的静电斥力最小，蛋白质容易聚集沉淀，溶解度最小。

7.以下哪种蛋白产品适合运动后快速补充蛋白质？

A.大豆分离蛋白

B.酪蛋白

C.乳清蛋白

D.豌豆蛋白

答案：C。乳清蛋白含人体8种必需氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，含丰富的支链氨基酸，且吸收快，适合运动后快速补充。

8.蛋白水解的主要目的是？

A.增加蛋白的甜度

B.改善蛋白的功能特性

C.降低蛋白的营养价值

D.增加蛋白的黏度

答案：B。蛋白水解可以破坏蛋白质的分子结构，改善其溶解性、乳化性、起泡性等功能特性。

9.以下哪种蛋白具有抗氧化作用？

A.乳铁蛋白

B.角蛋白

C.丝心蛋白

D.麦醇溶蛋白

答案：A。乳铁蛋白具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物学功能。

10.蛋白产品的水分含量过高会导致？

A.产品口感更好

B.产品保质期延长

C.微生物容易生长繁殖

D.蛋白含量增加

答案：C。水分是微生物生长繁殖的重要条件，水分含量过高会使微生物容易在蛋白产品中生长繁殖，导致产品变质。

11.大豆蛋白中的抗营养因子不包括？

A.胰蛋白酶抑制剂

B.植酸

C.大豆异黄酮

D.凝集素

答案：C。大豆异黄酮是大豆中的生物活性成分，具有多种保健功能，不属于抗营养因子。

12.以下哪种蛋白在人体内消化吸收速度最慢？

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.蛋清蛋白

D.牛肉蛋白

答案：B。酪蛋白在胃中能形成凝块，消化吸收相对较慢，可在较长时间内持续为人体提供氨基酸。

13.蛋白变性后，其生物学活性？

A.升高

B.降低或丧失

C.不变

D.先升高后降低

答案：B。蛋白变性会破坏其空间结构，导致其生物学活性降低或丧失。

14.以下哪种蛋白产品常用于制作高蛋白饮料？

A.大豆浓缩蛋白

B.乳清浓缩蛋白

C.胶原蛋白粉

D.小麦谷蛋白

答案：B。乳清浓缩蛋白溶解性好，口感细腻，适合用于制作高蛋白饮料。

15.蛋白产品的颜色主要取决于？

A.原料的颜色

B.生产过程中的加热处理

C.添加剂的使用

D.以上都是

答案：D。原料本身颜色、生产加热过程（可能发生美拉德反应等改变颜色）以及添加剂使用（如色素等）都会影响蛋白产品颜色。

16.以下哪种蛋白具有凝血功能？

A.纤维蛋白原

B.白蛋白

C.球蛋白

D.血红蛋白

答案：A。纤维蛋白原在凝血酶的作用下可转变为纤维蛋白，参与血液凝固过程。

17.蛋白产品的包装应具有以下哪种特性？

A.透气性好

B.透湿性高

C.遮光性好

D.耐腐蚀性差

答案：C。蛋白产品需要遮光保存，以防止光线对蛋白质的氧化等作用，所以包装应具有良好的遮光性。

18.以下哪种蛋白是构成肌肉的主要蛋白？

A.肌动蛋白

B.胶原蛋白

C.弹性蛋白

D.角蛋白

答案：A。肌动蛋白和肌球蛋白是构成肌肉的主要蛋白质，它们相互作用实现肌肉的收缩和舒张。

19.蛋白水解程度常用以下哪个指标来衡量？

A.水解度

B.消化率

C.溶解度

D.黏度

答案：A。水解度是指蛋白质中被水解的肽键数占总肽键数的百分比，是衡量蛋白水解程度的常用指标。

20.以下哪种蛋白产品适合素食者补充蛋白质？

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.大豆分离蛋白

D.鸡蛋蛋白

答案：C。大豆分离蛋白是植物蛋白，适合素食者补