DB36T-赣菜小吃 黎川芋糍烹饪技艺规范.docx

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FORMTEXT江西省地方标准

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FORMTEXT赣菜小吃黎川芋糍烹饪技艺规范

FORMTEXTRegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Lichuanglutinoustarodumplings

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FORMTEXT（本草案完成时间：2024.4.1）

FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

江西省市场监督管理局??发布

ICS

FORMTEXT67.020

CCS

FORMTEXTX10

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目次

TOC\t标准文件_前言、引言标题,1,标准文件_章标题,1,标准文件_附录标识,1,标准文件_参考文献标题,1,标准文件_索引标题,1\h5695前言 II

152771范围 1

109032规范性引用文件 1

8123术语和定义 1

1614要求 2

197365菜肴风格 2

189176烹饪技艺特征 2

23252附录A（资料性）赣菜小吃黎川芋糍的记录 5

18479附录B（规范性）赣菜小吃黎川芋糍的烹饪原料配方 6

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出并归口。

本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市黎川县丽都大酒店、江西省质量和标准化研究院、黎川县益顺德饮食店、黎川县商务局、黎川宾馆、超华大酒店、南昌大学。

本文件主要起草人：涂宗琪、冯欣、杨璇、邓火平、涂立波、郭海仁、邓洪、潘小飞、黄超华、陈春雨、聂少平、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广。

赣菜小吃黎川芋糍烹饪技艺规范

范围

本文件规定了赣菜小吃黎川芋糍的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。

本文件适用于赣菜小吃黎川芋糍的烹饪与教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T34321食用甘薯淀粉

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1048绿色食品笋及笋制品

SB/T10416调味料酒

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)

《中华人民共和国反食品浪费法》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

黎川芋糍Lichuanglutinoustarodumplings

黎川芋糍是江西省抚州市\t/item/%E9%BB%8E%E5%B7%9D%E8%8A%8B%E7%B3%8D/_blank黎川县的民间特色小吃之一，属于皮馅类美食，以芋子、红薯淀粉为主材做皮，馅子依个人口味自定，常用的有冬笋、香菇、肉、葱，有时也用茭白、香菇、目鱼等。简单来说，芋糍就是用芋子做成的饺子，因此也叫“芋饺”。

要求

原辅料要求

原辅料应符合以下要求：

食用油应符合GB/T1536；

老抽应符合GB2717；

味精应符合GB2720；

食用盐应符合GB/T5461；

烹调水应符合GB5749；

八角应符合?GB/T7652；

猪肉应符合GB/T9959.1；

干辣椒应符合GB/T30382；

生姜应符合GB/