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中式面点师中级模考试题含参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.米粉面坯是指用米粉和（）混合调制的面坯。

A、水

B、油

C、糖

D、蛋

正确答案：A

2.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A、50g

B、150g

C、250g

D、100g

正确答案：B

3.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。

A、预测人工成本

B、确定计算程序

C、制定毛利率标准

D、制定净料率标准

正确答案：C

4.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、防治夜盲症

C、防治小儿不良性腹泻

D、防治老年便秘

正确答案：B

5.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。

A、0.15g/kg

B、05g/kg

C、0.03g/kg

D、005g/kg

正确答案：A

6.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、打开燃气

B、察看情况

C、离开

D、开窗通风

正确答案：D

7.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。

A、损耗率法

B、毛利率法

C、生料率法

D、净料率法

正确答案：B

8.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染

B、放射性污染

C、肠道致病菌和寄生虫卵污染

D、农药污染

正确答案：B

9.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。

A、柔软有弹性

B、口味威鲜

C、口味香甜

D、口感酥脆

正确答案：A

10.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.

A、确定定价目标

B、量本利综合分析法

C、判断市场需求

D、预测菜点成本

正确答案：D

11.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。

A、温热后

B、马上

C、烧热后

D、加水后

正确答案：C

12.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。

A、50g

B、400g

C、500g

D、200g

正确答案：D

13.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、4条

B、3条

C、2条

D、1条

正确答案：C

14.常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。

A、毛利率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、量本利综合分析法

正确答案：A

15.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）

A、色泽洁白

B、酥松香甜

C、馅心色泽

D、馅要包严

正确答案：D

16.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）

A、限制放电

B、防止产生放电火花

C、清除易燃物

D、限制过载

正确答案：A

17.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。

A、750g

B、300g

C、200g

D、250g

正确答案：A

18.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。

A、较多

B、很少

C、少

D、无

正确答案：A

19.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。

A、尽量用力

B、尽量按扁

C、尽量不用力

D、轻重适度

正确答案：D

20.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、大小不匀

B、馅心外露

C、外形不正

D、形状太厚

正确答案：B

21.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、第二天再炸

B、可长时间存放

C、静置一段时间

D、静置时间不宜过长

正确答案：D

22.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。

A、从上往下

B、从外往里

C、从里往外

D、从下往上

正确答案：B

23.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A、一冲二刷三洗四消毒

B、一洗二刷三消毒四冲

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三冲四消毒

正确答案：D

24.下列选项中（）是产品定价程序之一

A、分析同行竞争对手价格

B、计算毛料成本

C、计算净料成本

D、分析消耗原料成本

正确答案：A

25.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A、烹调

B、面点

C、单件

D、批量

正确答案：D

26.甲醇的致死量是（）。

A、20mL

B、30mL

C、10mL

D、40mL

正确答案：B

27.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、使血液凝固

C、是构成甲状腺素的原料

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：D

28.物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A、鸡蛋黄

B、鸡蛋清

C、黄油

D、粉芡

正确答案：B

29.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需氨基酸

正确答案：C

30.层酥面坏是由两块（）完全