微生物与食品制造.pptxVIP

第九章微生物与食品制造白群华公共卫生学院卫生检验教研室Tel微生物参与制造的食品的种类微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸；氨基酸；核苷酸……微生物加工的：发酵乳制品；发酵豆制品；发酵果蔬制品；发酵肉制品；发酵水产品……微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食品……微生物生产的酶微生物的发酵起主要作用。

微生物对食品的发酵发酵的概念微生物对食品的发酵微生物食品发酵的作用制造食品保存食品微生物分泌的酶作用于有机底物而产生化学变化的过程”霉菌酵母菌细菌发酵的概念

酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的其它微生物的生长活性。其他产酸菌乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就是如此）。曲：使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造）主要是对碳水化合物和蛋白质的分解微生物对食品的发酵

曲这些培养了霉菌的物质称为曲。这些发酵食品生产的共同特征是将诸如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉等曲霉培养在所有原料或部分原料上，来产生可以降解这些植物组织的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶等。常见植物发酵食品，如酱油、豆酱或味噌、腐乳、米酒（又称清酒）、白酒、米醋、甜酒、天陪等

第一节微生物与酿酒微生物与酿酒中的生化反应酒淀粉糖化酒精发酵产酸菌与有机酸的形成杂醇油的形成酯类与醛类的形成双乙酰和乙偶姻的生成

淀粉糖化1对于淀粉质原料，例如小麦、大麦、大米或玉米，用它们来生产酒的话，原料首先需要分解为糖（主要是葡萄糖），以便于酵母进行发酵。2西方，用于糖化的水解酶是来自于麦芽，如啤酒3东方，曲霉和根霉被用做淀粉分解的酶类。通过将米曲霉和根霉培养在部分大米或小麦原料上产生淀粉分解酶来进行糖化。4这些霉菌培养发酵的物质就称为“曲”。5曲与其余部分的大米或小麦原料、水混合成醪液后，同时进行酶促糖化、乳酸和酵母发酵。

酒精发酵正常酒精发酵（称第一型发酵）是经EMP途径，在偏酸性条件下，将葡萄糖降解生成丙酮酸，丙酸酸在脱竣酶的作用下产生乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶作用下还原为乙醇。但若有亚硫酸盐存在或在pH7.6以上的碱性环境条件时，又有第二型和第三型发酵存在。因此，酒精发酵除了主要产物酒精外，还有甘油、乙酸、CO2、杂醇油等其他副产物产生。常用的酒精发酵菌种有酿酒酵母和葡萄汁酵母。一般酿酒用酵母菌种应具有繁殖速度快、耐醪液浓度、适宜温度为30～33℃、适宜pH4-6、发酵力强、产香好等特点。

01乳酸菌、醋酸菌与乳酸、醋酸的形成02丁酸菌与丁酸的形成03其他有机酸的形成产酸菌与有机酸的形成

曲白酒黄酒葡萄酒啤酒二、各类酒的制曲与酿造

白酒一般把以固态酒醅发酵和固态蒸馏所得之酒称之为白酒。大曲酒多用小麦或大麦与豌豆为原料制成大块(2-3kg)曲。大曲中微生物种类繁多，变动也大。小曲酒目前，小曲酒酿制已采用扩大培养纯种根霉和酵母菌。麸曲酒以培养的纯麸曲和酒母为糖化及发酵剂酿制的蒸馏酒。

黄酒黄酒是以谷物为原料，以培养的自然微生物区系为糖化发酵剂而酿制成的酒精饮料，因其色黄而称之。麦曲是以碎的生小麦为原料（或加人少量优质陈曲），加水拌匀，踏成块状，或包裹、堆放、挂起，保温养曲长菌，然后干燥而成。药曲（或酒药）是用米粉和辣蓼草等中草药为原料制作的。

根据啤酒酵母菌在发酵液中发生的情况，可区分为下面酵母和上面酵母。酵母菌的扩大培养：斜面菌种→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→种子罐培养→主发酵。主发酵后发酵啤酒

葡萄酒酵母菌扩大培养斜面菌种→葡萄汁培养→20L葡萄汁扩大培养→200～400L酒母罐葡萄汁扩大培养调制葡萄汁糖分酸度加SO2发酵

第二节微生物与酿造调味品酿造酱油酿造酱油(fermentedsoy,sauce)是指以大豆和（或）脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油多为开放式制曲和酿制，所以在酿制过程中，除接入人工培养的纯菌外，尚杂有其他多种微生物。人工培养的纯菌主要是水解蛋白质能力强的米曲霉。01制曲中可感染的微生物种类繁多，主要有多种毛霉、根霉、青霉等霉菌；微球菌、乳酸菌、芽孢杆菌、四联球菌、片球菌等细菌；鲁氏酵母、球拟酵母、毕氏酵母、产醭酵母等酵母菌。02曲成后加食盐水制成酱醅，霉菌、一些细菌和不耐渗透压的酵母菌难增殖或死亡，仅以其菌体含有酶系促使发酵，或以芽孢残留在酱醅中，保持稳定数量。随之发育起来