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中式面点师习题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按原料

B、按需

C、按数量

D、按品种

正确答案：B

2.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。

A、铁

B、磷

C、锌

D、钙

正确答案：D

3.能否()是衡量职业道德好坏的重要标志。

A、宜传法律

B、讲法律

C、学法律

D、遵纪守法

正确答案：D

4.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。

A、100

B、20

C、30

D、10

正确答案：A

5.职业道德具有范围上的()内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。

A、广泛性

B、有限性

C、实践性

D、科学性

正确答案：B

6.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、酸味

B、苦味

C、涩味

D、辣味

正确答案：C

7.面点常用的和面机有()两种类型。

A、立式

B、柜式

C、立式和卧式

D、卧式

正确答案：C

8.制作八宝饭首蒸时糯米要稍()一些,但不能夹生。

A、较软

B、生

C、硬

D、软

正确答案：C

9.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()。

A、社会理想

B、文化品位

C、职业道德

D、价值观念

正确答案：B

10.下列是用叠制法制成的面点品种是()

A、金鱼饺。梅花包

B、麻花、小笼包

C、千层糕、擘酥角

D、千层糕、小鸡酥

正确答案：C

11.在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。

A、45~50℃

B、5-10℃

C、10~15℃

D、25~35℃

正确答案：D

12.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()

A、先承担刑事法律责任

B、先缴纳罚款、罚金

C、先承担民事赔偿责任

D、先承担行政法律责任

正确答案：C

13.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、辐射

B、传播

C、传出

D、传入

正确答案：A

14.下列是用小包酥制作的面点品种是()

A、一品烧饼

B、眉毛酥

C、白皮酥

D、黄桥烧饼

正确答案：B

15.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

正确答案：D

16.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是()

A、防止误食亚硝酸盐

B、不用苦井水煮饭

C、进食腌制一周左右的蔬菜

D、禁食腐烂变质的蔬菜

正确答案：C

17.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。

A、猪外脊

B、后腿肉

C、夹心肉

D、五花肉

正确答案：C

18.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用()以防变形。

A、旺火

B、大火

C、慢火

D、中火

正确答案：D

19.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()

A、7~8%

B、10~12%

C、3~5%

D、5~6%

正确答案：B

20.木耳最适宜()泡发。

A、热水

B、开水

C、冷水

D、碱水

正确答案：C

21.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。

A、创造性

B、独立性

C、实践性

D、社会性

正确答案：D

22.食品污染对人体健康的危害有()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

23.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。

A、捣面

B、饧面

C、对碱

D、拌面

正确答案：C

24.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年

A、-30℃~-25℃

B、10℃~8℃

C、-15℃~-12℃

D、-18℃~-16℃

正确答案：A

25.()法适用于无筋力面坯的制皮

A、按皮

B、压皮

C、拍皮

D、擀皮

正确答案：B

26.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

A、油

B、小苏打

C、碱

D、泡打粉

正确答案：A

27.包制面点品种时,应将馅心放在皮中间,收口时()

A、用力要轻

B、用力要重

C、不要太紧

D、用力要均匀

正确答案：D

28.下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()

A、尽量不撒粉

B、尽量勤撒粉但不能太多

C、折叠5、3、4层

D、卷筒时不能太紧

正确答案：B

29.热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。

A、口感软糯

B、口感软柔

C、口感香甜

D、口感软嫩

正确答案：A

30.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。

A、很多

B、很高

C、很浓

D、很低

正确答案：D

31.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A