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食品加工工艺及安全知识题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本步骤包括哪些？

A.采收、预处理、加工、包装、储存、运输

B.采收、预处理、加工、销售、储存、运输

C.采收、加工、包装、储存、运输、销售

D.采收、加工、包装、销售、储存、运输

2.食品加工过程中常见的杀菌方法有哪些？

A.热处理、辐照、化学杀菌

B.冷藏、冷冻、生物杀菌

C.热处理、化学杀菌、冷藏

D.冷藏、冷冻、生物杀菌、辐照

3.以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.食盐

B.酒精

C.防腐剂

D.碳酸氢钠

4.食品加工过程中，如何防止食品变质？

A.严格把控原料质量，采用先进的加工工艺

B.定期检查加工设备，保证其正常运行

C.做好食品包装，避免微生物污染

D.以上都是

5.食品加工企业应如何保证食品卫生？

A.定期对加工场所、设备进行清洗消毒

B.对员工进行食品安全知识培训

C.严格执行食品安全法规和标准

D.以上都是

6.以下哪种食品加工设备不属于机械加工设备？

A.混合机

B.轧片机

C.蒸煮器

D.超声波清洗机

7.食品加工过程中，如何避免食品污染？

A.严格把控原料质量，避免使用过期、变质原料

B.对加工场所、设备进行清洗消毒

C.对员工进行食品安全知识培训，提高卫生意识

D.以上都是

8.食品加工企业应如何进行质量管理体系认证？

A.制定质量管理体系文件，进行内部审核

B.选择合适的质量管理体系认证机构，进行认证

C.对员工进行质量管理体系培训，提高质量意识

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：食品加工工艺的基本步骤应包括采收、预处理、加工、包装、储存、运输，以保证食品质量。

2.答案：A

解题思路：食品加工过程中常见的杀菌方法有热处理、辐照、化学杀菌，这三种方法能有效杀灭微生物，防止食品变质。

3.答案：D

解题思路：食盐、酒精、碳酸氢钠都属于食品添加剂，防腐剂也是一种食品添加剂。

4.答案：D

解题思路：防止食品变质的方法包括严格把控原料质量，采用先进的加工工艺，做好食品包装，避免微生物污染。

5.答案：D

解题思路：保证食品卫生的方法包括定期对加工场所、设备进行清洗消毒，对员工进行食品安全知识培训，严格执行食品安全法规和标准。

6.答案：D

解题思路：超声波清洗机属于非机械加工设备，其主要作用是清洗而非加工。

7.答案：D

解题思路：避免食品污染的方法包括严格把控原料质量，对加工场所、设备进行清洗消毒，对员工进行食品安全知识培训。

8.答案：D

解题思路：食品加工企业进行质量管理体系认证的方法包括制定质量管理体系文件，进行内部审核，选择合适的质量管理体系认证机构，对员工进行质量管理体系培训。

二、填空题

1.食品加工工艺的基本步骤包括：原料选择、预处理、加工处理、包装、储运。

2.食品加工过程中常见的杀菌方法有：巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌。

3.食品添加剂分为营养强化剂类、着色剂类、防腐剂类。

4.食品加工过程中，可以通过冷藏、冷冻、真空包装等方法防止食品变质。

5.食品加工企业应通过卫生管理、原料检验、产品检测等措施保证食品卫生。

答案及解题思路：

1.答案：原料选择、预处理、加工处理、包装、储运。

解题思路：食品加工工艺的基本步骤通常从原料的选择开始，经过预处理、加工处理等步骤，最后进行包装和储运，保证食品从生产到消费过程中的安全与品质。

2.答案：巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌。

解题思路：食品加工过程中，杀菌是防止食品腐败变质的重要环节。不同的杀菌方法适用于不同的食品和加工条件，巴氏杀菌适用于液态食品，高压杀菌适用于固体食品，紫外线和臭氧杀菌则用于空气和表面的消毒。

3.答案：营养强化剂类、着色剂类、防腐剂类。

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或满足特定营养需求而添加的物质。根据其作用，可分为营养强化剂、着色剂和防腐剂等类别。

4.答案：冷藏、冷冻、真空包装。

解题思路：防止食品变质的方法主要包括控制温度和隔绝氧气。冷藏和冷冻通过降低温度来减缓微生物生长，真空