中式面点师中级习题及答案 (2).docxVIP

中式面点师中级习题及答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.以下不属于赋香剂的是（）

A、桔油

B、麝香

C、香兰素

D、琼脂

正确答案：D

2.层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。

A、膨松酥脆

B、松软起发

C、海确状多孔

D、你软的层次

正确答案：D

3.下列选项中（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、单位成本相对较低的产品

D、与普通客人关系密切的产品

正确答案：B

4.松仁呈黄褐色，有明显的（），以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。

A、松脂芳香味

B、清香味

C、甜香味

D、花香味

正确答案：A

5.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。

A、150g

B、100g

C、200g

D、300g

正确答案：A

6.摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。

A、硬

B、较软

C、较硬

D、较稀软或糊状

正确答案：D

7.制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（）。

A、会变形

B、不易炸制成熟

C、容易反软，影响起发

D、容易干硬

正确答案：C

8.按常作为（）配合包印模等成形工艺使用。

A、主要方法

B、常用方法

C、辅助方法

D、一般方法

正确答案：C

9.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、氯、苯、汞、铅

C、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘

D、锅、砷、汞、铅

正确答案：D

10.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。

A、20mL

B、40mL

C、12mL

D、22mL

正确答案：C

11.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。

A、5min

B、10min

C、30min

D、15min

正确答案：A

12.芝麻按皮色分为白、（）三种。

A、棕、黑

B、黄、红

C、黄、棕

D、黑、黄

正确答案：D

13.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。

A、容易变形

B、不易成形

C、不易变形

D、容易走形

正确答案：C

14.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、腹泻

B、呕吐

C、急性疾病

D、慢性疾病

正确答案：C

15.油脂中水分含量应保证不超过（）。

A、1.5%~2%

B、2.5%~3%

C、0.5%~1%

D、3.5%~4%

正确答案：C

16.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1：2

B、2:1

C、1：3

D、3：1

正确答案：B

17.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片

A、20min

B、25min

C、7~8min

D、15min

正确答案：C

18.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

19.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。

A、缺乏可引起脚气病

B、促进体内钙和磷的代谢

C、促进生育、发育

D、维持神经肌肉的正常兴奋

正确答案：D

20.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、肺的呼吸

B、取暖

C、血液循环

D、脉搏跳动

正确答案：B

21.甲醇的致死量是（）。

A、20mL

B、10mL

C、40mL

D、30mL

正确答案：D

22.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

A、长方形

B、方形

C、圆形

D、半圆形

正确答案：A

23.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、导泻与灌肠

B、洗胃

C、对清醒状态的病人催吐

D、对昏迷状态的病人催吐

正确答案：D

24.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。

A、润滑、黏糯

B、酥脆

C、酥脆

D、松软

正确答案：A

25.蒸锅内水量要（）。

A、少

B、满

C、多

D、适当

正确答案：D

26.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、化学农药

B、黄曲霉

C、细菌

D、昆虫

正确答案：A

27.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿物质。

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

正确答案：B

28.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、用料定额

C、加工标准

D、品质标准

正确答案：B

29.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。

A、40min

B、50min