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高级西式面点师测试题（附参考答案）

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、可可油

B、黄油

C、鸡油

D、大豆油

正确答案：D

答案解析：大豆油中含不饱和脂肪酸较多。鸡油、黄油、可可油中饱和脂肪酸含量相对较高。而大豆油富含不饱和脂肪酸，如亚油酸等。

2.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、满足食品加工工艺需要

B、改变食品的感官性状

C、控制微生物的繁殖

D、提高营养价值

正确答案：D

答案解析：食品添加剂的使用目的包括改善食品的感官性状、防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、满足食品加工工艺需要等。提高营养价值不是食品添加剂的使用目的。

3.()是以善恶为评价标准。

A、活动

B、文明

C、公德

D、道德

正确答案：D

答案解析：道德是以善恶为评价标准的行为规范的总和。它通过社会舆论、传统习俗和人们的内心信念来维系，是调整人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范。公德是道德的一部分，侧重于公共生活领域的道德规范；文明是人类社会进步状态的体现；活动则不涉及以善恶为评价标准这一特性。

4.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品强化剂

正确答案：D

答案解析：食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。食品着色剂主要用于改变食品色泽；食品膨松剂能使食品具有蓬松的结构；食品保鲜剂主要作用是保持食品新鲜度，均不符合题意。

5.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、16.2

D、21.6

正确答案：C

6.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、鸡蛋

B、白糖

C、酵母

D、黄油

正确答案：C

答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为主要原料。酵母是使面包发酵膨胀的关键因素，在面包制作过程中起着重要作用，能让面团产生二氧化碳气体，从而使面包具有蓬松的口感和丰富的气孔结构。白糖、鸡蛋、黄油虽然在一些面包制作中会用到，但不是脆皮面包的主要原料。

7.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、散热性强

B、表面平整

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

正确答案：B

答案解析：木制案板的特点包括质地软、表面平整光滑等。散热性强不是木制案板的典型特点；木制案板抗腐蚀性不强；木制案板传热性能也不强。所以具有光滑、表面平整和质地软等特点，答案选B。

8.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、绿色

B、红色

C、紫色

D、黑色

正确答案：A

答案解析：假单胞菌污染冻禽后往往产生绿色素，从而导致禽肉表面出现绿色。

9.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、质量

C、数量

D、性质

正确答案：B

答案解析：原材料的质量会影响加工过程中的损耗情况，质量好的原材料在加工时可能产生的废料少，出材率相对较高；而原材料的处理技术直接决定了能从原材料中得到多少可用的成品，先进合理的处理技术能提高原材料的利用率，从而影响出材率。所以原材料规格、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

10.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。

A、宜大

B、宜薄

C、宜厚

D、宜小

正确答案：D

11.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、记账

C、决策

D、控制

正确答案：B

答案解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是成本核算的基础，通过记录各项成本费用，为后续的算账、分析和比较提供数据支持。决策、预测和控制不属于成本核算直接包含的过程。

12.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、蛋黄

C、黄油

D、打起黄油

正确答案：B

答案解析：馅料中常见的有鲜奶油、牛奶、蛋黄等。淀粉常用于增稠等作用，黄油一般不会直接作为奶油胶冻馅料的主要成分，打起黄油表述不准确，蛋黄是奶油胶冻馅料的常见组成部分。

13.蓝莓的英文名称是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

正确答案：D

答案解析：蓝莓的英文名称是Blueberry。选项A中Blackberry是黑莓；选项B中mango是芒果；选项C中Bluepear并不是常见水果的英文名称。所以正确答案是D。

14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.1

B、0.5

C、0.2

D、0.3

正确答案：B

15.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、公平交易

C、为人民服务