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食品质量管理学练习题库+参考答案

一、单选题（共57题，每题1分，共57分）

1.关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是

A、食品加工人员每两年进行一次体检

B、食品加工人员上岗前须进行卫生培训

C、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作

D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间

正确答案：B

答案解析：食品加工人员的健康状况直接关系到食品安全，因此需要定期进行体检，一般是每年进行一次体检，A选项错误；食品加工人员上岗前须进行卫生培训，掌握必要的食品安全知识和技能，B选项正确；食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可能会污染食品，不应继续从事食品加工工作，C选项错误；食品加工人员不应将个人使用的水杯带入生产车间，以免污染食品，D选项错误。

2.以下哪项是对供应商进行调查和评价

A、供方

B、供销商

C、顾客

D、需方

正确答案：D

答案解析：对供应商进行调查和评价的主体是需方，需方为了确保所采购产品或服务的质量、供应能力等，会对供应商进行调查和评价。供方是被调查和评价的对象；供销商也是供应商范畴；顾客和供应商调查评价关系不大。

3.最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家是

A、日本

B、加拿大

C、欧共体

D、美国

正确答案：B

4.物料存放已超过了规定年限，应

A、申请复检

B、挑选使用

C、废气不用

D、监督销毁

正确答案：A

答案解析：超过规定年限的物料，其质量可能发生变化，不能直接挑选使用或废弃不用，监督销毁也不是首选处理方式，应申请复检，根据复检结果来决定后续处理措施。

5.统计质量管理阶段，由谁承担质量管理工作

A、工程师和技术人员

B、工长

C、操作者本人

D、专职检验人员

正确答案：A

答案解析：在统计质量管理阶段，质量管理工作由工程师和技术人员承担。随着生产的发展和管理要求的提高，质量管理逐渐从操作者本人负责转变为由专职检验人员把关，再进一步发展到统计质量管理阶段，此时强调运用统计方法对生产过程进行控制，需要工程师和技术人员运用专业知识和技能来进行数据分析、制定质量标准、采取改进措施等工作。

6.质量方针是由企业的（）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向

A、总经理

B、质量管理部门

C、领导

D、最高管理者

正确答案：D

答案解析：质量方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。领导范围较宽泛，质量管理部门主要负责质量相关具体管理工作，总经理不一定就是最高管理者，最高管理者才有权正式发布质量方针。

7.以下哪项属于食品交叉感染

A、饼干放进冰箱后变软

B、流感病毒的传染

C、切完大蒜的刀再切鸡肉一般蒜味

D、装过化学物质的容器再装食品

正确答案：D

8.确定和完善产品满足市场需要的质量称为

A、制造质量

B、市场调研质量

C、检验质量

D、设计质量

正确答案：B

9.世界上第一部GMP诞生于

A、美国

B、英国

C、日本

D、我国

正确答案：A

答案解析：1963年，美国国会颁布了世界上第一部GMP，这是药品生产质量管理方面的第一部法典，它的诞生对全球药品生产质量管理产生了深远影响。美国在制药行业发展较早，随着对药品质量要求的不断提高，率先制定了GMP来规范药品生产过程，以确保药品质量和安全性。

10.引起水俣病的毒性物质是

A、元素汞

B、甲基汞

C、氯化汞

D、硫酸汞

正确答案：B

答案解析：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃了被有机汞污染的海产品后引起婴儿患先天性水俣病，是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。所以引起水俣病的毒性物质是甲基汞。

11.水产品的贮存容器材料一般采用

A、不锈钢材料

B、竹制材料

C、木质材料

D、镀锌材料

正确答案：A

答案解析：不锈钢材料具有良好的耐腐蚀性，能有效防止水产品受到金属污染，且清洁方便，适合作为水产品贮存容器材料。木质材料和竹制材料易受潮发霉，不利于水产品贮存。镀锌材料可能会因锌的析出而污染水产品。

12.下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是

A、以甲醇为原料生产白酒

B、用工业用乙酸勾兑食醋

C、在辣椒酱中添加苏丹红

D、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打

正确答案：D

答案解析：甲醇有毒，不能以甲醇为原料生产白酒，A选项错误；工业用乙酸可能含有有害物质，不能用于勾兑食醋，B选项错误；苏丹红是一种工业染料，不能添加到食品中，C选项错误；小苏打是碳酸氢钠，焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打可作为膨松剂，是符合规定的，D选项正确。小苏打是一种常用的食品添加剂，在规定的使用范围内一般是安全的，可使面包等食品更加松软可口。

13.危害识别应基于以下哪些方面

A、预备信息和数据

B、经验

C、流行病学