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医学课件-食品营养与卫生学汇报人：XXX2025-X-X

目录1.食品营养概述

2.人体营养素

3.食品卫生与安全

4.食品添加剂

5.特殊人群的膳食营养

6.营养性疾病与预防

7.食品营养标签与教育

8.食品营养发展趋势

01食品营养概述

食品营养的概念营养定义食品中提供的对人体有益的成分，主要包括宏量营养素和微量营养素，对维持生命活动、保持身体健康具有重要作用。营养素摄入量需根据个体差异进行合理搭配。营养作用营养素是构成人体细胞的基本物质，是维持生命活动所必需的。例如，蛋白质是构成人体肌肉、器官和组织的重要成分，成年人每天需摄入约60-80克蛋白质。营养评价食品营养价值的评价主要包括营养素的含量、生物利用度、消化吸收率等方面。如钙的吸收率约为30%，维生素A的生物利用度较高，可达80%以上。

食品营养的重要性健康基石营养是人体健康的基石，缺乏或过量摄入营养素都会导致疾病。例如，缺铁性贫血与铁摄入不足有关，而高血脂症则与脂肪摄入过多相关。生长发育营养对于儿童和青少年的生长发育至关重要。蛋白质、钙、维生素D等营养素对骨骼生长尤为关键，儿童每天需摄入约1克钙以支持骨骼健康。疾病预防合理的营养摄入有助于预防慢性疾病。如适量摄入膳食纤维可降低患心血管疾病的风险，而维生素C则有助于增强免疫力，预防感冒等疾病。

食品营养的研究内容营养素研究研究各类营养素（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）的生理功能、代谢途径及人体需求量，以指导合理膳食。例如，蛋白质的氨基酸组成对人体健康至关重要。食品评价评估食品的营养价值，包括营养成分含量、生物利用度、消化吸收率等，以指导食品生产和消费者选择。如食品中钙的生物利用度约为30%。营养与健康探讨营养与人体健康之间的关系，研究营养素缺乏或过量摄入对健康的影响。例如，维生素D缺乏与骨质疏松症密切相关，而过多摄入则可能导致钙质沉积。

02人体营养素

蛋白质的营养价值氨基酸组成蛋白质由20种氨基酸组成，其中人体必需氨基酸有9种，必须通过食物摄入。如赖氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸对儿童生长发育至关重要。生理功能蛋白质是人体组织生长、修复和更新的主要物质，成年人每天需摄入约0.8克/千克体重的蛋白质。蛋白质还参与酶、激素、抗体等生物分子的合成。营养质量优质蛋白质的氨基酸组成齐全，生物价值高。如鸡蛋蛋白质的氨基酸评分（PER）为94，接近人体需要，是理想的蛋白质来源。

脂类的营养作用能量来源脂类是人体的重要能量来源，每克脂肪提供约9千卡的能量，远高于碳水化合物和蛋白质。成人每日所需能量中，约20%-30%来自脂肪。结构组成脂类是细胞膜的重要组成成分，特别是磷脂和胆固醇，对维持细胞膜的流动性和稳定性具有重要作用。生理功能脂类参与维生素A、D、E、K的吸收，这些维生素属于脂溶性维生素，需要与脂肪一起摄入。此外，脂类还参与激素的合成和调节生理功能。

碳水化合物的营养功能能量供应碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物提供约4千卡的能量。人体约60%-70%的能量需求由碳水化合物提供。大脑需求大脑主要依赖碳水化合物作为能量来源，每日所需能量中约70%由碳水化合物提供。缺乏碳水化合物可能导致认知功能下降。肠道健康碳水化合物是肠道有益菌的食物来源，有助于维持肠道微生态平衡，促进肠道健康。膳食纤维是一种重要的碳水化合物，对预防便秘和某些癌症有积极作用。

维生素与矿物质的作用维持生命维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，尽管需求量小，但它们对维持生命活动至关重要。例如，铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁可能导致贫血。调节代谢维生素和矿物质参与体内多种酶的活化，调节新陈代谢。如钙和磷是骨骼和牙齿的主要成分，维持骨骼健康。锌是多种酶的辅酶，参与蛋白质和DNA的合成。增强免疫维生素A、C、D和E以及某些B族维生素具有增强免疫力的作用。例如，维生素C有助于免疫细胞的产生和功能，每日推荐摄入量为100毫克。

03食品卫生与安全

食品污染的类型生物污染生物污染主要包括细菌、病毒、寄生虫等微生物，可引起食物中毒。如沙门氏菌在食物中的存活时间可达4-7天，是常见的食物中毒原因。化学污染化学污染包括农药残留、兽药残留、工业污染物质等。例如，农药残留可能导致慢性中毒，欧盟规定的农药残留限量通常在0.01毫克/千克以下。物理污染物理污染包括金属、玻璃、塑料等异物进入食品。如食物在加工、运输、储存过程中可能受到金属污染，影响食品安全。

食品卫生的基本要求原料控制严格选择原料，确保无农药残留、兽药残留等。如蔬菜水果需清洗干净，去除农药残留，降低食品安全风险。加工卫生加工过程保持清洁，防止交叉污染。如厨房用具需定期消毒，加工人员需穿戴清洁的工作服和帽子，避免污染食品。储存管理食品储存需符合温度、湿度等要求，防止变质。如冷藏食品需