DB4103∕T 122-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤.docxVIP

ICS67.040X10

DB4103

洛阳市地方标准

DB4103/T122—2020

洛阳传统名吃烹饪技艺

2020-03-26发布

牛肉汤

2020-04-26实施

洛阳市市场监督管理局发布

DB4103/T122—2020

I

前言

本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。本标准由洛阳市市场监督管理局提出。

本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。

本标准起草单位：瀍河区市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、马杰山牛肉汤馆、洛阳市豫秀斋饮食有限公司。

本标准主要起草人：刘延庆、董健、姚强、梅迎华、张芳、贠俊刚、张建设、马世贤、马佳明、马建霞、杨冠姝。

DB4103/T122—2020

II

引言

洛阳是华夏文明的重要发祥地,悠久的历史孕育出璀璨的饮食文化。洛阳汤馆林立，以羊肉汤、牛肉汤为代表的各类风味小吃养育了一代又一代河洛人民。作为“汤城”代表饮食之一，洛阳牛肉汤以其选料考究、熬制方法独特、风味各具特色而著称。为传承地方特色饮食，特制定本标准。

DB4103/T122—2020

1

洛阳传统名吃烹饪技艺牛肉汤

1范围

本标准规定了洛阳传统名吃牛肉汤的烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。本标准适用于洛阳地方传统名吃牛肉汤的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T12729.1香辛料和调味料名称

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17238鲜、冻分割牛肉

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3设施设备

3.1采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。

3.2操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。

3.3操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

4原料及贮存要求

4.1宜选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1～2年的新鲜黄牛肉，肉质应符合GB/T17238的规定。

4.2食用盐、味精应分别符合GB5461、GB/T8967的规定。

4.3葱、香菜应新鲜、干净。

4.4香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合GB/T12729.1和GB/T15691的要求。

4.5加工用水应符合GB5749的有关规定。

4.6原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5加工工艺要求

5.1熬汤

5.1.1主料备料

将整块牛肉分割成2kg～3kg的小块，把牛骨打断成段，一般是原骨打成两段，露出骨髓。把牛肉块和牛骨段放入浸泡池内，静水或流水浸泡10h以上，若采用静水浸泡中间需换水3～4次，除去牛肉和骨头中的牛血。

DB4103/T122—2020

2

5.1.2调味料

熬汤选用的调味料一般为花椒、茴香、八角、草果、肉桂、橘皮（陈皮）、月桂（香叶）、桂皮等，不同汤馆可根据风味区别选配，但必须是国家允许使用的调味料。使用炒制调味料时，可预先在不加油的锅内将生调味料文火干炒，炒香后磨成粉末待用。

5.1.3熬制方法

5.1.3.1甜牛肉汤

将泡洗好的牛骨放入事先准备好的清水锅里，用小火慢煮2h后，再将泡洗好的牛肉放入锅里，牛肉、牛骨、清水的比例掌握在1:1:5。随后大火熬制，熬制期间随时撇去浮沫，大火熬制2h后，小火慢熬20min即成。

5.1.3.2咸牛肉汤

肉骨熬制方法同甜牛肉汤，区别是，甜牛肉汤在汤锅中不加调味料和食盐，而咸牛肉汤在熬制过程中需要加入调味料和食盐。采用生调味料熬制时，可将不磨粉的生调味料做成料包，在撇除浮沫后随肉骨一同熬制，在停熬前20min加入适量的食盐。采用磨粉的炒制调味料熬制时，在停熬前20min在锅内撒入适量的调味料和食盐。

5.2牛油辣椒制作

将剔除的生牛油用清水洗净，切成5cm～8cm小块，放入锅内小火加热，加热过程中不断搅动，以防止糊锅。待牛油块炸干后，牛油呈黄褐色，此时，捞出油渣，并用细滤网滤除油锅内的残余杂质，趁热炒制辣椒。

选用朝天椒或板椒等优质干辣椒，倒入180℃左右的牛油锅内，并不断翻动，持续约40s后捞出。捞出的辣椒放凉后，制成颗粒状，将80℃左右的牛油