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公共营养师基础知识练习题（含参考答案）

一、单选题（共39题，每题1分，共39分）

1.生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪类食物中()

A、奶类

B、肉类

C、谷类

D、蛋类

正确答案：D

答案解析：蛋类含有人体所需要的必需氨基酸，氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值高，是优质蛋白质的重要来源。谷类食物蛋白质的生物利用率相对较低。肉类蛋白质属于优质蛋白质，但生物学价值不如蛋类高。奶类也是优质蛋白质来源，但其生物学价值也略低于蛋类。

2.能够阻断亚硝胺合成的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

E、维生素B6

正确答案：D

答案解析：维生素C具有阻断亚硝胺合成的作用。维生素C能使亚硝酸还原为氧化氮，从而阻断亚硝胺的合成。

3.可产生氢氰酸的制酒原料是()。

A、高粱

B、木薯

C、大米

D、玉米

正确答案：B

答案解析：木薯中含有氰苷，在制酒过程中可产生氢氰酸。大米、高粱、玉米一般不会产生氢氰酸。

4.制作香肠时,常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C,维生素C是用作()。

A、增加香味

B、防止蛋白质腐败

C、保持水分

D、阻断亚硝胺合成

正确答案：D

答案解析：维生素C具有抗氧化作用，能将亚硝酸盐还原，从而阻断亚硝胺的合成。在制作香肠加入亚硝酸盐时同时加入维生素C，主要目的就是利用其阻断亚硝胺合成的特性，减少亚硝胺这种潜在致癌物的产生。A选项增加香味不是维生素C的作用；B选项防止蛋白质腐败也不是维生素C在该情境下的主要功能；C选项保持水分也与维生素C的作用无关。

5.传播是人类通过()交流信息的活动。

A、语言和符号

B、语言和媒介

C、符号和示意

D、符号和媒介

正确答案：D

答案解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息的活动。符号是信息的外在表现形式，能够承载和传达意义；媒介则是信息传播的渠道和工具，帮助信息在不同个体或群体之间传递。语言属于符号的一种，但单独说语言和媒介不全面，A选项只强调语言和符号，没有涵盖媒介；B选项缺少符号；C选项示意表述不准确，不是主要的传播要素，所以正确答案是D。

6.2016年《中国居民膳食指南》建议,成人每日反式脂肪酸摄入量不超过()

A、2.5g

B、5g

C、2.0g

D、10g

E、1.0g

正确答案：C

7.蛋白质生物价的计算公式是()

A、生物价=吸收氮*100%

B、生物价=食物氮-(粪便-粪代谢氮)

C、生物价=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)

D、生物价=储留氮/吸收氮*100%

正确答案：D

答案解析：生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，计算公式为生物价=储留氮/吸收氮×100%。吸收氮=食物氮-(粪便氮-粪代谢氮)，储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)。A选项公式错误；B选项计算的是食物氮的表观消化率；C选项计算的是蛋白质的净利用率。

8.孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏()。

A、铁

B、叶酸

C、蛋白质

D、维生素B2

E、维生素B6

正确答案：B

答案解析：巨幼红细胞性贫血是由于脱氧核糖核酸（DNA）合成障碍所引起的一种贫血，主要是体内缺乏维生素B??或叶酸所致。孕妇因对营养物质的需求量增加，若摄入不足易出现缺乏，导致巨幼红细胞性贫血，所以主要缺乏的是叶酸。铁缺乏主要导致缺铁性贫血；蛋白质缺乏一般不直接导致巨幼红细胞性贫血这种特定类型贫血；维生素B?缺乏可引起多种黏膜及皮肤病变等，但不是巨幼红细胞性贫血的主要病因；维生素B?缺乏也不会直接导致巨幼红细胞性贫血。

9.为预防神经管畸形的发生,叶酸补充最好从()开始。

A、孕早期

B、孕中期

C、哺乳期

D、孕晚期

E、计划怀孕或可能怀孕前开始

正确答案：E

答案解析：叶酸补充最好从计划怀孕或可能怀孕前开始，持续整个孕期。因为神经管畸形主要发生在孕早期，而孕早期正是胚胎神经管分化和发育的关键时期，提前补充叶酸可以有效降低神经管畸形的发生风险。孕早期开始补充也有一定预防作用，但不如孕前开始好；孕中期和孕晚期补充对预防神经管畸形效果不佳；哺乳期补充主要是对产妇自身营养有帮助，对预防胎儿神经管畸形意义不大。

10.糖精在常温下长时间放置,共甜味会()。

A、无变化

B、先升局,后下降

C、下降

D、升商

正确答案：C

答案解析：糖精在常温下长时间放置，其甜味会下降。这是因为糖精在一定条件下可能会发生化学变化等，导致其甜度降低。

11.大肠主要吸收()

A、脂肪

B、水和盐类

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：B

答案解析：大肠主要吸收水和盐类。食物经过小肠的消化和吸收后，剩余的残渣进入大肠。大肠的主要功能是进一步吸收水分、电解质等，形成粪便并排出体外。大肠对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收能力较弱，不是其主要吸收的物质。

12.蔬菜不正确的烹调加工方