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中式烹调师高级工模拟题（附参考答案）

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.煨菜的选料范围多为（）。

A、植物性原料

B、动物性原料

C、腌制原料

D、禽类原料

正确答案：B

2.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。

A、小火长时间

B、微火长时间

C、文火中长时间

D、旺火中长时间

正确答案：D

3.关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

A、累积数量折扣是常见的方式

B、价格折扣定价策略在经营淡季实施

C、经营清淡时间也可采取此种策略

D、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一

正确答案：B

4.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。

A、植物的棍状部分

B、植物的球形部分

C、植物的根部

D、植物的鳞茎

正确答案：C

5.主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台等海域的海参有（）。

A、大乌参

B、方刺参

C、梅花参

D、灰参

正确答案：D

6.下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。

A、职业道德与企业文化是同义的

B、企业文化是职业道德的重要组成部分

C、职业道德独立于企业文化之外

D、职业道德是企业文化的重要组成部分

正确答案：D

7.有毒动植物食物中毒不包括（）。

A、亚硝酸盐中毒

B、麻痹性贝类中毒

C、河豚中毒

D、四季豆中毒

正确答案：A

8.“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。

A、腌渍调味法

B、黏撒调味法

C、跟碟调味法

D、热渗调味法

正确答案：D

9.洗涤干海带时可先用()浸泡后再洗涤。

A、热水

B、冰水

C、清水

D、碱水

正确答案：C

10.整理后的蔬菜先放入浓度为()的食盐溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗净虫卵。

A、2%

B、5%

C、10%

D、8%

正确答案：A

11.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。

A、碱水洗涤

B、冰水洗涤

C、醋液洗涤

D、高锰酸钾溶液洗涤

正确答案：D

12.下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。

A、乌骨鸡

B、白来航鸡

C、北京油鸡

D、浦东鸡

正确答案：A

13.怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各味相互配合

正确答案：D

14.热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是()。

A、辣油

B、豆瓣酱

C、泡椒

D、干椒

正确答案：B

15.高档菜肴定价适宜采用（）。

A、声望定价策略

B、尾数定价策略

C、整数定价策略

D、奇数定价策略

正确答案：A

16.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、铅

B、砷

C、镉

D、汞

正确答案：C

17.注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

A、菜肴品种

B、人员数量

C、生产规模

D、成本控制

正确答案：D

18.牛尾适用于()等烹调加工方法。

A、煨、煮、爆、炒

B、煨、煮、炖、烧

C、扒、汆、涮、煮

D、烤、熘、爆、炒

正确答案：B

19.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。

A、互敬互学

B、品德高尚

C、相互协调

D、乐于奉献

正确答案：A

20.人的舌头根部对()味最敏感。

A、咸

B、苦

C、酸

D、甜

正确答案：B

21.若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为()。

A、15

B、20

C、30

D、25

正确答案：D

22.食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）。

A、昆虫污染

B、寄生虫污染

C、微生物污染

D、生物性污染

正确答案：D

23.化学灭火设备主要包括()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。

A、消防给水器

B、喷淋灭火器

C、干粉灭火器

D、消火栓

正确答案：C

24.油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、高油温

B、滑油

C、油淋

D、焐油

正确答案：A

25.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、利益关系

B、奉献精神

C、行为规范

D、职业守则

正确答案：C

26.猪的软肋具有脂肪少，肌层薄（）的特点。

A、组织疏松

B、组织紧密

C、结缔组织少

D、瘦肉为主

正确答案：A

27.液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。

A、“气等火”

B、“风等气”

C、“火等气”

D、“气等风”

正确答案：C

28.菜肴是由一定的()构成的。

A、整套宴席菜品

B、冷、热菜品

C、质和量

D、主料、配料

正确答案：D

29.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。

A、规范化

B、知名度

C、利润率

D、凝聚力

正确答案：D

30.厨房备餐设备通常用于（）。

A、服务人员进行备餐服务

B、菜点烹调前配份使用

C、服务人员装饰菜点

D、餐厅现场对客服务使用