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中式面点模拟练习题含参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.捏所作的品种要符合产品要求,()。

A、大小一致,

B、形象逼真,规格一致

C、色泽鲜明,大小一致

D、色泽鲜明,

正确答案：B

2.大包酥的方法是将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形,取干油酥放在(),将水油面边缘提起,捏严收口,擀成长方形薄片,再卷成筒形,按量下出多个剂子。

A、边上

B、四周

C、靠近中间

D、中间

正确答案：D

3.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。

A、滋润味香

B、细腻光滑

C、松散有劲

D、发粘起胶

正确答案：D

4.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、60

B、45

C、15

D、12

正确答案：B

5.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、食物链

B、血液

C、内分泌腺

D、淋巴管

正确答案：A

6.揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都

正确答案：D

7.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。

A、两种

B、多种

C、四种

D、三种

正确答案：B

8.搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。

A、时顺时针时逆时针

B、顺时针

C、顺一个

D、泥时针

正确答案：C

9.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。

A、豆饭

B、枣糕

C、馅饼

D、包子

正确答案：B

10.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、出材率

D、成本率

正确答案：C

11.牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程,畜肉处在()过程为新鲜肉。

A、后熟

B、后熟和自溶

C、僵直和后熟

D、僵直

正确答案：C

12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、预防食物中毒

B、减少伤亡事故的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防职业病的发生

正确答案：D

13.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、跨步触电

B、两相触电

C、单相触电

D、同相触电

正确答案：A

14.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、膨松剂

C、食品添加剂

D、食品原料

正确答案：C

15.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、氧化

C、化合

D、聚合

正确答案：B

16.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。

A、丰富知

B、更新知识

C、追求发展

D、更新技术

正确答案：C

17.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。

A、男不留胡须

B、工作服穿戴整洁

C、不穿奇装异服

D、女不化妆

正确答案：B

18.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸

B、用途

C、形状

D、木质

正确答案：B

19.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、警示标识

D、安全电压

正确答案：A

20.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都

正确答案：D

21.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他费用

D、菜点总

正确答案：D

22.下列米中吸水率最大的是()

A、糯米

B、籼米

C、粳米

D、玉米

正确答案：B

23.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素a

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

24.()是人体氮唯一来源。

A、糖

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

25.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、要有厨房安全生产的规章制度

C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

正确答案：A

26.煎制多量生坯时,生码应()码放。

A、先中间后四周

B、随便

C、从一侧顺序到另一侧

D、先四周后中间

正确答案：D

27.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。

A、矫味

B、补充

C、辅助

D、稳定

正确答案：D

28.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、面筋的数量

B、淀粉、淀粉酶的含量和活性

C、淀粉酶的活性

D、淀粉的含量

正确答案：B

29.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。

A、沸

B、热

C、温

D、冷

正确答案：D

30.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜