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中式烹调高级测试题含参考答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。

A、色洁鲜艳

B、透明亮丽

C、洁白光亮

D、光亮透明

正确答案：C

答案解析：蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品洁白光亮。蛋清具有黏性和一定的韧性，能增加茸泥的黏性和延展性，有助于保持茸泥的形状，并且在加热后使成品呈现出洁白光亮的色泽。

2.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、180℃

B、120℃

C、170℃

D、160℃

正确答案：B

3.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流

A、科学知识

B、现代科技

C、技术手段

D、现代文化

正确答案：B

答案解析：利用现代科技进行菜点研发创新，能够为菜品带来新的变化和特色，从而引领时尚潮流。现代科技包含了众多先进的技术手段、科学知识等，它为菜点研发创新提供了更广阔的空间和更多的可能性，相比单纯的技术手段更具综合性和前瞻性。

4.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会道德

B、职业技能

C、职业活动

D、职业道德

正确答案：D

答案解析：职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个方面，包括职业态度、职业责任、职业纪律、职业技能、职业信誉等，是职业活动正常进行的重要保障。职业技能是指人们完成某种职业任务所需具备的技术和能力；社会道德是指在社会公共生活中应遵循的道德规范；职业活动是指人们在各自职业领域内所从事的具体工作。

5.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。

A、道德水平

B、文化水平

C、思想觉悟

D、职业技能

正确答案：D

答案解析：爱岗敬业要求树立职业理想、强化职业责任，还需要提高职业技能，只有具备良好的职业技能，才能更好地履行职责，在岗位上发光发热。文化水平、道德水平、思想觉悟虽然也很重要，但不符合“忠于职守，爱岗敬业的具体要求”这一表述。

6.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。

A、包状

B、长状

C、方状

D、块状

正确答案：A

答案解析：包是将薄软且有韧性的无毒原料作皮，包入调味原料形成包状生坯的工艺，B选项长状、C选项方状、D选项块状均不符合包的形态特点。

7.叶绿素是植物进行()的场所。

A、酶

B、光合作用

C、氧化

D、有机化合物

正确答案：B

答案解析：叶绿素是植物进行光合作用的场所。光合作用是绿色植物通过叶绿体，利用光能，把二氧化碳和水转化成储存着能量的有机物，并释放出氧气的过程。叶绿体中含有叶绿素等光合色素，能吸收、传递和转化光能，为光合作用提供能量。酶是催化化学反应的物质，氧化是物质与氧发生的化学反应，有机化合物是含有碳元素的化合物，它们都不是叶绿素进行的具体场所。

8.制作()打水量不宜超过10%。

A、猪肉茸泥

B、虾茸泥

C、鱼茸泥

D、鸡茸泥

正确答案：B

答案解析：制作虾茸泥时打水量不宜超过10%。虾茸泥在制作过程中对水分要求较为严格，打水量过多会影响其质地和成型，一般控制在10%以内能保证虾茸泥的质量和后续制作效果，而鸡茸泥、鱼茸泥、猪肉茸泥在打水量上通常没有如此严格的限制。

9.滑熘菜一般应挂()。

A、全蛋糊

B、蛋白糊

C、蛋泡糊

D、蛋黄糊

正确答案：B

10.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡胗

D、以上都是

正确答案：D

11.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

A、鲁菜

B、粤菜

C、苏菜

D、川菜

正确答案：A

答案解析：锅塌豆腐是一道山东的传统名菜，属于鲁菜系。它主要是将豆腐先煎后塌，口感外酥里嫩，味道鲜香。鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。锅塌豆腐很好地体现了鲁菜的这些特点。

12.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。

A、清淡

B、突出

C、浓厚

D、浓郁

正确答案：B

答案解析：鱼香菜在口味上咸酸甜辣香兼有，葱姜蒜味突出，浓郁、浓厚等表述不准确，清淡不符合其口味特点。

13.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。

A、保持

B、保证

C、保护

D、保温

正确答案：D

答案解析：勾芡能在菜肴表面形成一层薄芡，减缓热量散发速度，从而起到保温作用。

14.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：制作猪肉茸泥时，盐可以调味，提升风味；水可调节茸泥的湿度和质地，使其更细腻；蛋清能增加茸泥的黏性和嫩度，大油则可增加茸泥的滋润度和滑嫩口感，所以盐、水、蛋清和大油都是制作猪肉茸泥的添加料。

15.调制菌汤时,用生姜