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食品安全管理体系基础知识练习题含参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.在速冻食品生产工艺中,大部分食品的最大冰品生成区的温度范围是（)。

A、从0℃降至-5℃

B、从-1℃降至-4℃

C、从-1℃降至-5℃

D、从-0℃降至-4℃

正确答案：C

答案解析：在速冻食品生产工艺中，大部分食品最大冰品生成区的温度范围是从-1℃降至-5℃。这个温度区间内，食品中的水分会快速形成冰晶，对食品的品质影响较大。选项A从0℃降至-5℃、选项B从-1℃降至-4℃、选项D从-0℃降至-4℃均不符合大部分食品最大冰品生成区的准确温度范围。

2.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（）。

A、火灾

B、能源缺乏

C、蓄意破坏

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：突发事件可能包括火灾、能源缺乏、蓄意破坏等各类情况，选项A火灾、B能源缺乏、C蓄意破坏都有可能是食品安全管理体系标准中的突发事件，所以以上都是，答案选D。

3.以下哪一项活动属于第二阶段现场审核时间发生的活动（)。

A、召开末次会议

B、进行文件初审

C、编写审核报告

D、确定纠正措施

正确答案：A

4.致病菌污染果汁后,是否能生长繁殖,主要取决于果汁的（）。

A、水分含量

B、pH值

C、味道

D、颜色

正确答案：B

答案解析：果汁的pH值会影响致病菌的生长繁殖，不同的致病菌对pH值的耐受范围不同，合适的pH值条件下致病菌才能生长繁殖。水分含量主要影响微生物的生存环境，但不是决定其能否生长繁殖的关键因素；味道和颜色与致病菌生长繁殖无关。

5.当验证证实不符合策划的安排时,组织应采取措施达到规定要求,该措施包括()。

A、操作性前提计划、HACCP计划

B、确定不合格的原因

C、评估受影响的终产品

D、评审监视结果可能向失控发展的趋势

正确答案：A

6.组织应建立且实施可追溯性系统,以确保（)。

A、可适时启动追溯程序

B、能够识别产品的流向和去向

C、能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系

D、以便追查相关的责任人

正确答案：C

7.关键控制点监视系统包括（)。

A、监视方法和监视频次

B、负责监视的人员

C、负责评估监视结果的人员

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：关键控制点监视系统包括监视方法和监视频次、负责监视的人员、负责评估监视结果的人员等多方面内容，所以以上都是，应选D。

8.食品加工企业在厂房设计时应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染:人流、物流、水流、气流流向应该满足（)。

A、人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区(物流除外)

B、人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区(气流除外)

C、气流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区(人流除外)

D、人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区(水流除外)

正确答案：A

9.根据GB/T22000-2006标准要求，下列哪个要素必须有形成文件的程序（)?

A、操作性前提方案

B、应急准备和响应

C、撤回

D、危害评估

正确答案：C

答案解析：GB/T22000-2006标准中明确规定，撤回必须有形成文件的程序。操作性前提方案、应急准备和响应、危害评估虽也重要，但标准未明确要求必须有形成文件的程序。

10.组织应（）可追溯性系统

A、建立

B、实施

C、建立或实施

D、建立且实地

正确答案：D

11.有的细菌能够形成芽胞,其意义是（)。

A、减轻细菌的质量

B、是细菌的一种生殖方式

C、抵抗不良环境

D、促进细菌的繁殖

正确答案：C

答案解析：芽胞是某些细菌在一定条件下，细胞质、核质脱水浓缩而形成的圆形或椭圆形的小体。芽胞对高温、干燥、辐射、化学消毒剂等理化因素均有强大的抵抗力，能抵抗不良环境，当环境适宜时，芽胞又可发育成一个细菌。芽胞不是细菌的繁殖方式，它不能促进细菌繁殖，也与减轻细菌质量无关。

12.GB/T22000-2006标准所有要求都是通用的,适用于食品链中所有组织,间接介入的组织包括:()。

A、饲料生产者

B、设备供应商

C、收获者

D、零售商

正确答案：B

答案解析：GB/T22000-2006标准适用于食品链中所有组织，间接介入的组织如设备供应商等。饲料生产者、收获者属于直接介入食品链的组织，零售商也是直接介入食品链的组织，而设备供应商不直接参与食品生产、加工、销售等环节，属于间接介入组织。

13.向受审核方管理者代表通报审核进展情况是（）应做的工作。

A、向导

B、受审核方部门领导

C、审核员

D、审核组长

正确答案：D

答案解析：在审核过程中，审核组长负责向受审核方管理者代表通报审核进展情况。向导主要是引导审核组进行现场审核等工作；受审核方部门领导不一定专门负责通报审核进展；审核员主要是按照审核计划实施具体审核工作，不会负责向管理者代表通报审核进展。