焙烤食品生产技术—饼干生产工艺 .pdfVIP

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺--第1页

第四章饼干生产工艺（习题）

一、填空题

1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调

粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温

度而得名。

3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调

粉。

4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制

面团时的、、调制时间、调制方式。

6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。

7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、

和阶段。

9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶

段、

阶段。

10．是理想的酥性饼干生产用油脂。

11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团

为“”。

12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它

的动作包括和的运动。

13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可

使用饼干的配比来生产。

14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成

的多层夹心饼干品种。

15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼

坯的。

16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、

档次最高的产品。

17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。

二、判断题（请在题前括号能划“”或“”）

1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上

冲有针孔。

2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺--第1页

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺--第2页

3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较

高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量

更可达40％～50％或更高一些。

5．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

6．（）在发酵饼干生产中，第二次调粉发