茶的品饮艺术.ppt

第五章茶的品饮艺术华南农业大学茶业科学系张凌云第一节泡茶用水选择一.古人择水观我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”更有人认为水的重要性要高于茶叶本身，如清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”《煮茶小品》中说，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之不得宜，虽好也不好。”从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。----清·郑板桥继茶圣陆羽在《茶经》中提出了“三水论”之后，古人又有许多关于水的著作。如张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》、叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮茶小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》以及梁章炬的《归田琐记》等，都有关于泡茶用水的描述。一)古人饮茶对用水的基本要求1、对水源的选择我国古人选水，十分重视选择水源，强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。《茶经?五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。”明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。明代张源在其著作《茶录?品泉》中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。2、选择水质和水味的标准按照我国古人的经验，宜茶之水的水质需要符合五个字的标准，即：“清、轻、甘、活、冽”清水清表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性来。轻“轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉；宋徽宗《大观茶论》中说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。二.古人煮水技艺1.煮水溯源煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。陆羽在《茶经·五之煮》提出了“三沸说”：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三沸”，即三个阶段。2.煮水技术活火古人烹茶对用火大有讲究。许次纾在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”的有机联系。田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火，非无火也，有所宜也。”都指出火在成茶中的重要性。古人强调用活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说始于唐代的李约。唐代赵璘《因话录》卷二：“（李）约天性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火煎’。活火谓炭火之焰者也”。明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓“活火煮活水”指以有焰无烟的炭煮流动之泉水或江水。茶圣陆羽主张用木炭。在《茶经》中云：“其火用炭，次用劲薪。”并说明曾经烤过肉而染上了腥膻和油腻气的炭，或是有油烟的柴以及腐朽木器，都不能用，否则会影响茶叶的天然香气和滋味。苏轼在《汲江煎茶》提及：“活水还需活水烹”。许次纾又认为，烧水用炭最好，但烧水时，要将木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再烹。”。清代无名氏笔记《乐水清活》提及橄榄果核做燃料，据说：“（果核）生火，火势炽势，只有蓝焰，绝无一点火气和杂气。”关于陆羽《茶经》中的三沸在《茶经》中关于煮茶用水的温度中有这样的记载，“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，即所谓的“三沸”理论，并且主张采用“二沸”水来煮泡，可获得好的茶汤品质。不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响第二节、泡茶的技艺有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。一.泡茶的三大