营养与膳食能量需求.ppt

（2）植物性蛋白质主要来源于米面类(蛋白质含量为7—11％)，豆类(蛋白质含量为35～42％)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需氨基酸)．因此其氨基酸评分较低，仅为0．3—0．5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第31页，共55页，星期日，2025年，2月5日人体对营养素的需求-脂类1、供能（9kcal/g）与储能2、构成组织细胞:细胞膜3、促进脂溶性维生素吸收4、维持体温，保护脏器5、改善食物感官，饱腹作用?6、供给必需脂肪酸第32页，共55页，星期日，2025年，2月5日按饱和度分类饱和脂肪酸（SFA）动物油、棕榈油、椰子油单不饱和脂肪酸（MUFA）橄榄油、菜籽油、花生油、茶油多不饱和脂肪酸（PUFA）亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸第33页，共55页，星期日，2025年，2月5日饱和脂肪酸危害引起肥胖：饱和脂肪酸进入人体后很难被分解消耗血液粘稠：进入血液后会引起血液粘稠，导致动脉粥样硬化和血栓的发生，严重会引起猝死富含低密度脂蛋白（坏胆固醇），导致动脉粥样硬化的发生第34页，共55页，星期日，2025年，2月5日不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一保持细胞膜相对流动性使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯合成一些激素的前驱物质降低血液黏稠度，改善微循环提高脑细胞活性、，增强记忆力和思维能力第35页，共55页，星期日，2025年，2月5日按其是否由食物提供分为必需脂肪酸非必需脂肪酸按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)第36页，共55页，星期日，2025年，2月5日反式脂肪酸的主要来源氢化植物油这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。牛、羊等反刍动物的肉和奶反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%温度过高的油精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸第37页，共55页，星期日，2025年，2月5日食品中的反式脂肪酸饼干和蛋糕开胃馅饼土豆片和法式炸土豆片其它16.5%3.5%4.5%4.1%来源：加氢来源：加氢来源：加氢来源：加氢第38页，共55页，星期日，2025年，2月5日在食品包装上氢化植物油部分氢化植物油氢化脂肪氢化菜油固体菜油酥油人造酥油雪白奶油等第39页，共55页，星期日，2025年，2月5日主要危害-对心血管疾病使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平。可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展第40页，共55页，星期日，2025年，2月5日关于营养与膳食能量需求第1页，共55页，星期日，2025年，2月5日一、能量及其单位

1.掌握人体能量需要，能量来源2.理解生理有效能量（生理能值）的含义3.理解基础代谢与基础代谢率的意义及影响因素4.掌握三大供能营养素之间适宜的比例关系第2页，共55页，星期日，2025年，2月5日一、能量及其单位

能量单位及换算关系 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。第3页，共55页，星期日，2025年，2月5日焦耳与卡的换算关系：

1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)第4页，共55页，星期日，2025年，2月5日能量（energy）不是营养素，但它是人类赖以生存和发展以及从事各种活动的基础。没有能量就没有生命活动，也就没有人类。第5页，共55页，星期日，2025年，2月5日研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡第6页，共55页，星期日，2025年，2月5日人体能量的消耗决定人体能量消耗的因素人体能量的消耗与能量的需要相一致人体