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综合论文报告

题目:饼干中各类添加剂的综合报告

摘要：饼干是我们日常食用的零食，以其风味、口感独特而获得大众青睐。饼干中含有

多类食品添加剂，本文通过研究饼干的制作工艺以及根据本组市场调查的结果选取饼干

中含量较高的膨松剂、甜味剂、抗氧化剂和漂白剂作为研究对象，来分析食品添加剂在

饼干加工中的使用情况及其在饼干中发挥的作用。

关键词：饼干食品添加剂制作工艺作用

前言

饼干制品在我国历史悠久，食用非常普遍。近年来随着我国人民生活水平的不断提

高，工艺技术和设备的不断更新和发展，烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要

的方便食品，其发展迅速，花色品种繁多，新产品层出不穷，在日常生活中占据着越来

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越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。

近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。根据国家统计局提

供的数字显示，2003年饼干产量比2002年增加了100%，2005年饼干业利润总额为10.64

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亿元，同比增长41%，税金总额为13.84亿元，同比增51.56%，通过以上数据可以看出

整个行业规模一直在不断扩大。而从目前国内经济情况看，“十一五”期间中国经济仍将

持续增长，国民生产总值仍将保持8%左右的增长速度上。在这样高的经济增长速度带

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动下，中国饼干市场的发展潜力应该仍然很大，发展空间也非常广阔。

小麦粉原料为决定饼干品质的关键因素，软麦粉更适合做饼干。我国软麦产量接近

年总产量的1/3。比较适合生产饼干粉的小麦品种主要有：扬麦9号、扬麦13号、美软

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红、美软白、澳软白等。饼干品质评价指标包括直径、厚度以及延展因子。饼干直径

值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，

常以直径表示饼干品质的优劣。有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度以及硬

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度进行评价。饼干表面裂纹浅、少，则表明该面粉不适合饼干烘焙。

从GB2760－2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表A.2和表A.3可以

得知，我国焙烤食品按生产需要适量使用的食品添加剂有77种，如5´－呈味核苷酸二

钠、5´－肌苷酸二钠、5´－鸟苷酸二钠、D－异抗坏血酸及其钠盐、谷氨酸钠、甘油、磷

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酸二氢钠、磷酸氢二钠、乳酸钾及乳酸钠等。另外，表A.1也规定了一些食品添加剂在

一定范围内可以按生产需要适量使用，如酒石酸氢钾在焙烤食品中、聚葡萄糖在焙烤食

品中、硫酸铝钾（又名钾明矾）和硫酸铝铵（又名铵明矾）在焙烤食品中（铝的残留量

≤100mg/kg，干样品，以Al计）、山梨糖醇和山梨糖醇液在面包和糕点及饼干中、酸性

磷酸铝钠在焙烤食品中（干品中铝的残留量≤100mg/kg）、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）在

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糕点饼干中等。

食品添加剂是为防止食品腐败变质，改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质

的非营养物质。如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期；

抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性。除此之外，