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酥性饼干加工工艺--第1页
实验2酥性饼干加工工艺
实验目的：
通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野
外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成
了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类
（一）按原料的配比分
1.粗饼干类
粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售
也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类
韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干
酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4.甜酥性饼干类
甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜
饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）
发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.
(二)按成型方法分：
1.冲印成型饼干2.辊印成型饼干
3.辊切成型饼干4.挤压成型饼干
配方（供参考）
面粉100
精练植物油20
磷脂2
蔗糖40
酥性饼干加工工艺--第1页
酥性饼干加工工艺--第2页
奶粉4
食盐0.5
小苏打0.3
碳酸氢钙0.2
香草香精0.1
水适量
工艺流程
原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具
和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘
一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作
（一）原辅料准备
1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混
合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10
滴。
3、用100ml烧杯按配方称取冷水。
(二)面团调制
1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入
和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠
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