DB4115_T 038-2018 信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪菜.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T038—2018

信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜

2018-02-26发布2018-05-26实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T038—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、罗山县旅游发展服务中心、浉河区旅游局、王三甲鱼店。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、徐大钧、刘海波。

本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、朱启宝、龚思蓉、杨道国、胡金辉、王明义、冯家将、王悦、叶清源、徐一万、李长青、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

豫南杀猪菜是一道充满民俗和乡愁气息的特色菜肴。它以淮南黑猪肉为主料，加入新鲜的猪大肠、猪血炖制而成。其汤色金黄，肉质细嫩、汁味鲜美、浓香醇厚。每逢春节临近，豫南各地农家都会用杀年猪、吃杀猪菜的方式迎接新春。豫南杀猪菜具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。

为传承豫南杀猪菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪

菜》地方标准。

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DB4115/T038—2018

信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛

装方法和质量要求等。

本标准适用于豫南杀猪菜的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB18186酿造酱油

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY5301无公害食品麦类及面粉

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

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五花肉500g，猪血300g。4.1.2配料

猪排骨400g，萝卜400g，猪大肠100g，饮用水3000g，面粉50g。4.1.3调料

花生油50g，花椒1g，八角3g，干红辣椒3g，醋10g，香葱结20g，姜片20g，食盐12g，生抽50g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用淮南黑猪肉。

4.2.2饮用水、五花肉、花椒、八角、干红辣椒、香葱结、姜片、食盐、生抽、花生油、水、醋、面粉等应符合GB5749、GB2707、GB/T30391、GB/T7652、SB/T10967、NY/T744、GB/T30383、GB/T5461、GB18186、GB1534、GB19298、GB/T19777、NY5301的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炖锅或炒锅。5.3盛器

砂锅。5.4量具

应选用符合国家规定的标准