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食品安全员试题

一、选择题

1.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B。解析：山梨酸钾和苯甲酸钠是常见的防腐剂，属于食品添加剂；焦糖色是一种食用色素，也属于食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，且严禁添加到食品中，它曾被不法分子添加到牛奶中以提高虚假的蛋白质含量，引发了严重的食品安全事件。

2.食品进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.九个月，三年

D.一年，四年

答案：B。解析：根据《食品安全法》规定，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这是为了保证在需要追溯食品来源和质量时，有足够的记录可供查询。

3.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.新鲜肉类放在常温下保存

B.食用油放在阳光直射的地方

C.大米储存在干燥、通风的地方

D.面包放在潮湿的环境中

答案：C。解析：新鲜肉类需要冷藏或冷冻保存，常温下容易滋生细菌变质，A选项错误；食用油应避免阳光直射，阳光直射会加速油脂氧化酸败，B选项错误；大米储存在干燥、通风的地方可以防止发霉和生虫，C选项正确；面包放在潮湿环境中容易发霉，应放在干燥、阴凉处保存，D选项错误。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行（食品安全知识培训），加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

解析：食品安全知识培训能提高企业职工的食品安全意识和操作技能，确保食品生产经营过程符合食品安全要求，是企业落实食品安全主体责任的重要措施。

2.食品经营企业应当制定并实施（食品进货查验记录制度），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

解析：食品进货查验记录制度是保障食品安全的重要环节，通过记录和保存相关信息，能够实现食品的可追溯性，一旦出现食品安全问题，可以及时找到问题食品的来源和流向。

3.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（未经清洗消毒）的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

解析：未经清洗消毒的餐具、饮具可能携带大量细菌、病毒等有害微生物，使用后会对消费者的健康造成威胁，所以餐饮服务提供者必须保证餐具、饮具经过清洗消毒后再提供给消费者使用。

三、判断题

1.食品生产企业可以根据市场需求，自行决定是否对生产的食品进行检验。（×）

解析：食品生产企业有法定义务对生产的食品进行检验。根据《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。这是保障食品安全的重要措施，企业不能自行决定是否检验。

2.只要食品的外观和气味没有明显异常，就可以认为该食品是安全的。（×）

解析：食品是否安全不能仅仅通过外观和气味来判断。有些食品可能受到了微生物、化学物质等污染，但在外观和气味上并没有明显变化。例如，一些细菌、病毒污染的食品在早期可能没有异味或外观改变，但食用后可能会导致食物中毒等健康问题。所以，判断食品是否安全需要综合考虑多个因素，包括食品的来源、生产加工过程、保质期等。

3.食品添加剂只要按照国家标准使用，就是安全的。（√）

解析：我国对食品添加剂的使用有严格的国家标准，规定了允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。只要食品生产企业严格按照国家标准使用食品添加剂，就可以保证食品的安全性。食品添加剂在规定的使用范围内和限量内使用，能够改善食品的品质、延长保质期等，是保障食品工业健康发展的重要手段。

四、解答题

1.简述食品生产经营企业如何落实进货查验记录制度。

答案：食品生产经营企业落实进货查验记录制度可从以下几个方面着手：

查验供货者资质：对供货者的许可证和食品合格证明文件进行严格查验。对于无法提供合格证明文件的食品，应当按照食品安全标准进行检验。这能确保所采购的食品来自合法合规的供应商，源头质量有一定保障。

如实记录信息：详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保