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饼干不好吃的原因解析，赶快收藏起来吧！

喜欢吃饼干的小伙伴也许都知道，饼干常见的口感有两种，酥得

入口即化、脆的嘎本响，但无论哪种口感，都有其各自的特点。

掌握以下这些原料的特性，做出理想的饼干简直不要太简单了。

作者：张思艺排版：桶桶

01

油脂在饼干中的作用

油脂不仅能带给饼干独特的风味，还可以使饼干产生不同酥脆程

度的口感。

在制作饼干或者其他烘焙产品时，面粉遇到水、牛奶等其他湿性

食材就会变成面糊或者面团。而面粉遇到油脂，会将面粉的颗粒包裹

起来，阻断面粉中的颗粒粘合，控制面筋的形成，从而降低面团的内

聚力，使饼干或者其他产品形成酥松的口感。

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图片来源于ins

在追求好食材、好风味时，黄油是制作饼干中的首选食材之一，

黄油制作的饼干，会有一种天然的奶香风味。

黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，含有一定的水分，乳制

含量越高，水分含量就越少，制作出来的饼干也就越酥。

打发黄油

打发黄油做的饼干，口感酥松；未打发黄油做的饼干，口感硬脆。

但过度打发，会影响饼干的成型。软化适度的黄油在搅打过程中，可

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以注入适量的空气，黄油得到空气后会使其体积变大变蓬松，从而烘

烤后的饼干口感也就更加酥松。

即使拌入面粉，这些空气形成的空隙依然会存在，经过烘烤，饼

干受热膨胀，体积变大，所以形成了酥松的口感。

02

糖在饼干中的作用

糖是饼干中常用的原料，除了使产品产生甜味外，对饼干的颜色、

口感以及内部组织均有影响。不同种类的糖，其性质都不尽相同，即

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使是同糖，颗粒大小的不同，使用量不同也会产生不同的结果。

合理范围的糖

糖的含量越多，除了口味上更加甜外，饼干的色泽也会越深，合

理范围比例的糖，可以减少面筋的形成，使饼干保持酥松的口感。

糖粉

糖粉在饼干制作中，是比较首选的糖类，它是砂糖经过研磨后而

得到的粉末，它的颗粒远比砂糖要小很多，糖粉含有约3%的淀粉。在

与黄油打发过程中糖的颗粒越细，越容易融化。

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液态糖

玉米糖浆、蜂蜜具有保湿的作用，饼干制作中，选用玉米糖浆或

者蜂蜜，可以使饼干的口感更加松软。

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03

蛋黄在饼干中的作用

蛋黄中的卵磷脂和脂蛋白使蛋黄成了天然乳化剂，可以很好的与

油脂融合。在饼干面糊中添加适量的蛋黄，可以增加成品的酥松程度，

烘烤出来的饼干，色泽感也会更好。

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04

面粉在饼干中的作用

饼干制作中，低筋面粉会被作为首选，主要是因为低筋面粉做出

来的饼干不易变形，口感更加酥松。有时会增加一些玉米淀粉，使面

筋更低。但过度的添加玉米淀粉会使饼干在烘烤过程中开