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《焙烤工艺》课程标准

课程名称：焙烤工艺

适用专业：高等职业学校食品生物技术专业

1．前言

1.1课程的性质

焙烤工艺是食品生物技术专业的一门专业选修课程。是食品加工技术专业核心课程的有

力补充。其功能是使学生掌握焙烤食品主要原辅料的工艺性质和作用，以及它们对焙烤食品

产品质量的影响，学习焙烤食品原辅料的使用原则和方法；学习各类面包的加工原理、加工

方法和工艺，各类面包的生产质量控制等内容；学习各类饼干的加工原理、加工方法和工

艺，各类饼干的生产质量控制等内容；学习糕点的分类和糕点基本制作技术，主要中西式糕

点的加工原理、加工方法和工艺以及这些糕点的生产质量控制等内容。使学生具备从事焙

烤食品加工岗位的基本职业能力。

1.2设计思路

本课程标准根据行业专家对食品生物技术专业涵盖的岗位群所进行的任务和职业能力

分析结果为依据选择内容，并以生产流程为主线编排课程内容，以彻底打破原来的学科模式

课程设计思路，围绕工作任务选择和组织课程内容。内容包括原辅材料的认知、各式面包的

生产、各式饼干的生产、各种蛋糕的生产、各式月饼的制5个学习项目。课程内容的选取在

考虑工作任务完成的需要的同时，还充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了

相关职业标准对知识、技能和态度的要求。

每个工作任务的学习都以职业活动中所涉及的焙烤食品基本单元操作作为载体来设计

活动，整合理论与实践，实现理论与实践的一体化。教学过程中，要通过校内实训基地，仿

真教学，校企合作等多种途径，采取工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富

的实践机会。

本课程建议总课时为60学时，实习实训12学时，拟分散安排在各阶段。

2．课程目标

本课程通过对面包、蛋糕、饼干、月饼等内容的学习实践，使学生熟悉各种焙烤食品的

标准和要求，熟悉各产品的制作工艺流程、加工要点，熟悉各产品的质量控制方法，达到“焙

烤食品”职业标准的相关要求。在完成活动任务的过程中，培养学生诚实、守信、合作的职

业道德和品质，在此基础上形成以下职业能力。

职业能力目标：

●识别各种焙烤原辅材料；

●会各产品的基本操作；

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●会和面、发酵、整形、焙烤、包装、裱花、打蛋、调湖、成型等操作；

●会各产品质量标准的审定；

●会各产品的制作；

3．课程内容与要求

序参考

工作任务课程内容与要求活动设计

号学时

活动一：面粉、油脂等原

料的选择

知道面粉、油脂等种

类、性质，应用特性；会

认识焙原辅料的工艺性质和作用，以及它选择适合面包、蛋糕。饼

烤食品的

1们对焙烤食品产