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食品加工工艺技术实操题集及答案

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺技术中，以下哪项不属于热处理方法？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.蒸煮

D.烘焙

2.在食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？

A.72℃保持15秒

B.75℃保持10秒

C.80℃保持5秒

D.85℃保持3秒

3.下列哪种酶在食品加工中用于淀粉的糊化？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.麦芽糖酶

4.食品加工中，用于提高蛋白质溶解度的方法有：

A.煮沸

B.破碎

C.脱水

D.盐析

5.在食品加工中，以下哪种食品添加剂具有防腐作用？

A.抗坏血酸

B.硫酸铵

C.磷酸氢二钠

D.碳酸氢钠

6.下列哪种食品属于发酵食品？

A.面包

B.饭团

C.酸奶

D.油条

7.在食品加工中，以下哪种食品加工设备用于物料混合？

A.粉碎机

B.蒸煮器

C.搅拌机

D.压缩机

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：热处理方法通常指通过加热或高温处理来改变食品的物理或化学性质。冷冻干燥是利用低温和低压将食品中的水分冻结并升华，不涉及加热过程，因此不属于热处理方法。

2.答案：A

解题思路：巴氏杀菌是一种常用的杀菌方法，通常用于液态食品如牛奶的杀菌。72℃保持15秒是标准的巴氏杀菌条件，能有效杀灭病原微生物。

3.答案：A

解题思路：淀粉的糊化是指淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘稠的流体。这一过程通常通过添加淀粉酶来实现，淀粉酶能水解淀粉分子，使其变成糊状。

4.答案：D

解题思路：盐析是通过增加溶液中的盐浓度，使蛋白质从溶液中沉淀出来的过程，可以提高蛋白质的溶解度。

5.答案：D

解题思路：碳酸氢钠（小苏打）是一种常用的食品添加剂，它可以与酸反应二氧化碳气体，使食品松软，同时具有一定的防腐作用。

6.答案：C

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵过程制成的食品。酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，属于发酵食品。

7.答案：C

解题思路：搅拌机是用于物料混合的设备，它能够均匀地将物料混合，是食品加工中常用的混合设备。

二、填空题

1.食品加工工艺技术中，巴氏杀菌的目的是为了______。

答案：杀灭食品中的病原微生物，延长食品的保质期。

解题思路：巴氏杀菌是一种常见的杀菌方法，其目的是通过控制温度和时间，有效杀灭食品中的病原微生物，同时尽量减少对食品品质的影响，从而延长食品的保质期。

2.在食品加工中，酶的活化需要______。

答案：适宜的温度和pH值。

解题思路：酶是一种生物催化剂，其活性受到温度和pH值的影响。在食品加工中，通过调节温度和pH值至酶的最适条件，可以使酶的活性最大化，从而提高加工效率。

3.食品加工中，盐析是通过______使蛋白质析出。

答案：提高溶液的离子强度。

解题思路：盐析是一种通过提高溶液中离子强度，使蛋白质分子脱水并失去稳定性，从而从溶液中析出的方法。这种方法常用于食品加工中的蛋白质分离和纯化。

4.食品加工中，抗坏血酸主要用于______。

答案：作为抗氧化剂，防止食品氧化变质。

解题思路：抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原性，可以作为抗氧化剂防止食品中的脂肪和油脂氧化，延长食品的保质期，保持食品的颜色和风味。

5.发酵食品的发酵过程需要使用______。

答案：微生物（如酵母、细菌等）。

解题思路：发酵食品的制作过程中，微生物如酵母、细菌等起到关键作用。这些微生物通过代谢产生各种风味物质，同时也能促进食品的保存。因此，发酵过程中必须使用相应的微生物。

三、判断题

1.食品加工中，热风干燥的温度越高，干燥效果越好。（）

2.巴氏杀菌的温度和时间越短，杀菌效果越好。（）

3.食品加工中，酶的活化只需要温度，不需要pH值。（）

4.食品加工中，盐析可以提高蛋白质的溶解度。（）

5.发酵食品的发酵过程中，温度越高，发酵效果越好。（）

答案及解题思路：

1.答案：×

解题思路：在食品加工中的热风干燥过程中，温度过高会导致食品表面迅速失水，可能形成硬壳，内部水分不易蒸发，反而影响干燥效果。适宜的温度可以提高干燥效率，过高的温度反而会降低干燥