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内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015

内部管理制度系列

学校食堂工作与操作规范-

2

（标准、完整、实用、可修改）

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内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015

学校食堂工作与操作规范-2

Schoolcanteenworkandoperationspecifications-2

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工

作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

学校食堂工作与操作规范2

目的:科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，

提高食堂整体水平，提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防

止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境，提升食堂竞争力。

职责:

一、饮食中心负责制定食堂工作与操作规范，并监督执

行。

二、各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检

查。

内容:

一、炒菜工作规范(炉灶、风机):

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系

统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。

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2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。

标准:必须先微风，然后慢慢由小开。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台，锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。标准:味盅必须干净，摆放整齐，调料台

干净。

6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准:必须干净，无腐烂;

鱼、肉类标准:必须鲜。

7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准:必须多锅少

炒，保证供给。

8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂

清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

9、保管:将未炒完的菜及时集中回收，标准:荤菜加上保

鲜膜进入冰箱，素菜加上保鲜膜整齐放在菜架上。

二、面点工作规范

1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器

具里外无杂物、干净。

2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准:无洗涤剂泡沫，无

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杂物。

3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，

再中速到快速。标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。

4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:必须

先启动底部。控温器，再启动面部控温器，小至中温再到高

温烘烤，无焦灼。

6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生，工作场

地卫生。

标准:设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂

物，台面无面粉。

三、洗菜工作规范:

1、初择:择去果皮、菜根、黄叶和杂物，分拣出发芽的

土豆、青番茄、毒蘑菇等;

2、初洗:将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，

去毛的肉类，用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。

3、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，

再清水洗2―3次。标准:菜类中无杂物，无异味。

4、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐

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必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物，菜筐必须离地存

放。

四、切菜工作规范:

1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑，

无油污;砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁:用清水将刀，砧板、台面冲洗