低等动物类原料课件.pptxVIP

低等動物類原料

低等動物即是無脊椎動物，約占動物界總數的95％，主要有原生動物、海綿動物、腔腸動物、扁形動物、線形動物、環節動物、軟體動物、節肢動物、棘皮動物等類群。其中軟體動物、棘皮動物、節肢動物和腔腸動物中有許多可作為烹飪原料應用。

節肢動物為動物界種類最多的一門，有許多種類是常用的烹飪原料。其形態特徵表現為：1、身體左右對稱，由多數結構與功能各不相同的體節構成，一般可分為頭部、胸部和腹部三部分；但有些種類胸部與腹部未分化，有些種類頭、胸兩部分癒合為頭胸部；

2、體表被有堅厚的幾丁質外骨骼，生長發育過程需蛻皮；3、附肢分節，節與節間以關節相連，形態結構極其多樣，具有高度的適應性；4、除自由生活的外，也有寄生的種類。

（一）甲殼綱烹飪原料及其製品1、甲殼綱動物的組織結構特點（1）外形：體分節，胸部有些體節同頭部癒合為一堅硬的頭胸甲所被複，形成頭胸部；①每個體節幾乎都有一對附肢，且基本上都是雙肢型的；②蝦、蟹的身體上都包裹著一層甲殼（外骨骼），甲殼內是柔軟纖細的肌肉和內臟。

③蝦、蟹的甲殼下有許多色素細胞，色素主要是由類胡蘿蔔素類的蝦黃素和蛋白質結合構成，呈青灰色。受熱後，蛋白質變性，蝦黃素析出被氧化為紅色的蝦紅素，呈現出美麗的紅色。但幼小的蝦品種因色素細胞較少，故色澤變化不明顯。

（2）肉質特點①蝦和蟹的肌肉均為橫紋肌，色澤潔白，無肌腱，肉質細嫩，持水能力強。蝦的腹部肌肉發達；蟹的螯肢、其餘的附肢以及頭胸部連接螯肢、其餘附肢的部位肌肉發達。②蛋白質含量高，脂肪含量低，礦物質和維生素的含量也較高，營養豐富。③蝦蟹類容易腐敗變質。

（3）選料①以鮮活、體大者為佳；②初加工時，要除盡不可食用的部位如鰓、腸和汙物；③要仔細拆取肉、蟹黃、脂膏等，不要浪費；④以突出其本味為烹製的原則；⑤切忌長時間的加熱，以免肉質變得老韌。

2、蝦、蟹的主要種類舉例1、蝦類（1）烹飪特點①鮮蝦最適宜於快速成菜，如煮、蒸、幹燒、熗、爆、滑炒、溜、焗、炸等；②帶殼的多煮制而食；製成蝦仁後可整用或經刀工處理成片、丁、肉花、茸泥等；或是去頭留肉、留尾製作蝦排；③幹製品如幹蝦、金鉤、蝦皮常作配料使用，並具有增鮮配色的作用。

（2）品種①對蝦為甲殼綱十足目對蝦科動物的統稱。因在我國北方市場上常成對銷售而得名。對蝦皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鮮美，營養價值高。

長毛對蝦斑節對蝦（草蝦）

南美白對蝦

墨吉對蝦（香蕉蝦）中國對蝦

②龍蝦為甲殼綱龍蝦科蝦類的通稱。龍蝦是蝦類中最大的一族，體長20～40cm，一般重約500g，大者可達3～5kg。體粗壯，色鮮豔，常有美麗斑紋。棲息海底，行動緩慢，不善游泳。龍蝦體大肉厚，味鮮美，是名貴的海產品。

錦繡龍蝦

③克氏螯蝦又稱淡水龍蝦、大頭蝦、螯蝦、蝲蛄，為蝲蛄科原蝲蛄屬動物。體形粗壯，是一種大型淡水蝦，雄體長15cm，雌體長10cm，重約50g。頭胸部特別粗大，幾乎占體長的一半，體表有堅硬的外骨骼，頭尖，有大鉗。腹部發達，有明顯分節，體表深紅色或紅黃色。淡水龍蝦可食部分較小，一般不整只烹飪，而是取腹部進行燒、煮、炒等。

克氏螯蝦

紅螯螯蝦

④基圍蝦又稱為刀額新對蝦，基圍（堤壩）裏養殖的天然麻蝦。主產於廣東、福建一帶。基圍蝦體長而肉多，肉爽嫩結實，肥而鮮美但略有腥味。常用於爆、煮、烤等。

基圍蝦麻蝦

⑤蝦蛄又稱口蝦蛄、富貴蝦、賴尿蝦、皮皮蝦、蝦耙子等，屬於爬行蝦類，為甲殼綱蝦蛄科動物。蝦蛄體長10～15cm，體形平扁，背面頭胸甲與胸節明顯。腹部7節，分界亦明顯，且較頭胸部大而寬，第6對肢發達，與尾節組成尾扇。蝦蛄肉質鮮甜嫩滑，以卵塊成熟時品質最佳。常用於煮、蒸後剝食。

蝦蛄

脊尾白蝦

羅氏沼蝦

中國毛蝦

中華新米蝦

2、蟹類（1）一般常識雌蟹的腹部為圓形，稱為“圓臍”；雄蟹的腹部為三角形，稱為“尖臍”。海蟹盛產於4～10月，淡水蟹盛產於9～10月。繁殖季節，雌蟹的消化腺和發達的卵巢合稱為蟹黃；雄蟹發達的生殖腺稱為脂膏。二者均為名貴而美味的原料。河蟹比海蟹脂肪含量高，肉質較細嫩，腥味較小，但易為寄生蟲的寄主，故要充分加熱熟透後方可食用。

（2）烹製特