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蛋白质含量的测定
—微量凯氏定氮法
姚艳玲
蛋白质的理论知识：
蛋白质组成：
必需AA，条件必需AA，非必需AA,限制AA,AA模式，氨基酸的互补作
用
蛋白质功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物
质；供给能量；肽类的特殊生理功能
蛋白质来源：广泛存在于动植物性食物中。
蛋白质的营养学评价：
必需AA，条件必需AA，非必需AA
氨基酸模式和限制氨基酸
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋
白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基
酸的相应比值
指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白
质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营
养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。
蛋白质互补
蛋白质营养不良
食物蛋白质的营养学评价：
虽然蛋白质的含量不等于质量，但没有一定的
一蛋白质的含量数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，所以
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础
1.真消化率
二蛋白质消化率
2.表观消化率
1.生物价
三蛋白质利用率2.蛋白质净利用率
3.蛋白质功效比值
4.氨基酸评分
蛋白质含量的测定方法:
蛋白质测定方法的比较：
凯氏定氮法优缺点
优点：灵敏（0.2mg-1mg）、稳定、
成本低廉
凯氏定氮法被定为食品中蛋白质含量测定的现行国家
标准及国际通行的测定方法
缺点：耗时长、特异性差
化学式：C3N6H6
分子量：126
含氮量：66.6%
鲜牛奶的151倍，是奶粉的
23倍。每100g牛奶中添加
0.1克三聚氰胺，理论上就
能提高0.625%蛋白质
牛奶和奶粉添加三聚
三聚氰胺氰胺，就是因为它能
冒充蛋白质
微量凯氏定氮法
一、实验目的：
1、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质含量的原
理和方法。
2、学会使用凯氏定氮仪。
二、实验原理：
1.氮元素：
Ø蛋白质区别于糖和脂肪的特征元素，
Ø绝大多数蛋白质的氮元素含量相当接近，一般
恒定在15～17%，平均值为16%左右。
只要测定出生物样品中的含氮量，再乘以相
应的蛋白质换算系数（均值为6.25、乳制品为
6.38），就可以计算出样品中的蛋白质含量。
反应方程式
2.含氮量的测定
先高温条件下强酸浓把
(H2SO4)消化
样品中的蛋白质的有机氮全部
消化为无机氮形式
再强碱高温水蒸气蒸馏出氨气蒸馏
用硼酸吸收氨气吸收
用标准盐酸进行滴定滴定
三、试剂：
1、消化液：98%浓硫酸
2、催化剂：硫酸铜：硫酸钾（1:15，共3.2g）
3、碱溶液：40%氢氧化钠
4、吸收液：2%硼酸
5、混合指示剂（现配现用）：
0.1%甲基红乙醇溶液：0.1%甲基蓝乙醇溶液=（1：1）
6、标准滴定液：0.2MHCL
四．实验步骤
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