餐饮服务食品安全管理人员专业知识检测考试练习题答案.docxVIP

餐饮服务食品安全管理人员专业知识检测考试练习题答案

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于肉类制品的护色？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

答案：B。解析：亚硝酸钠是一种常见的护色剂，在肉类制品中使用可使肉色鲜艳，保持良好的色泽。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长，延长食品保质期；柠檬酸常用作酸度调节剂。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）橱柜，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.开放式

B.专用

C.普通

D.塑料

答案：B。解析：为了确保食品添加剂的正确使用和管理，避免误用、滥用，餐饮服务提供者应将其存放在专用橱柜，并明确标示，同时建立使用台账便于追溯和监管。开放式橱柜不利于管理和防护；普通橱柜易与其他物品混淆；塑料橱柜不是关键要求。

3.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。解析：烧熟煮透是保障食品安全的重要措施，中心温度达到70℃以上才能有效杀灭大部分致病微生物，降低食品安全风险。50℃60℃不能保证完全杀灭细菌等病原体；80℃虽然也能保证安全，但一般达到70℃已符合要求。

4.下列哪种食物最易污染黄曲霉毒素？（）

A.苹果

B.土豆

C.花生

D.香蕉

答案：C。解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境下，花生等粮油作物很容易被黄曲霉污染并产生毒素。苹果、土豆和香蕉相对来说受黄曲霉污染的可能性较小。

5.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）。

A.保持100℃10分钟以上

B.保持85℃10分钟以上

C.保持90℃15分钟以上

D.保持100℃5分钟以上

答案：A。解析：餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒时，需要在100℃的温度下保持10分钟以上，这样才能有效杀灭常见的致病微生物，确保餐饮具的卫生安全。85℃和90℃温度不够，不能保证完全杀灭病菌；100℃保持5分钟时间可能不足。

二、填空题

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查制度。解析：制定并实施食品安全自查制度可以让餐饮服务提供者主动、定期地对自身的食品安全状况进行检查，发现问题及时整改，从而及时消除食品安全事故隐患，保障消费者的饮食安全。

2.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、加工制作、成品供应。解析：这样的布局符合食品加工的逻辑顺序，能够避免原料与成品的交叉污染，保证食品加工过程的卫生安全。例如，先将原料进入厨房，然后进行清洗、切配等原料处理工作，接着进行烹饪等加工制作环节，最后将成品供应给消费者。

3.食品经营许可证的有效期为（）年。

答案：5。解析：根据相关法律法规规定，食品经营许可证有效期为5年，期满需要继续经营的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门提出延续申请。

4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设（）温度显示装置。

答案：可正确显示内部。解析：设置可正确显示内部温度的装置，能够让餐饮服务人员及时准确地了解冷藏、冷冻柜（库）内的温度情况，确保食品储存温度符合要求，防止因温度不当导致食品变质。

5.用于食品经营的工具、容器、设备等应当（），并符合食品安全要求。

答案：无毒、无害、清洁。解析：这些工具、容器、设备直接接触食品，如果有毒有害或不清洁，会污染食品，引发食品安全问题。所以必须保证其无毒、无害、清洁，以保障食品的安全性。

三、判断题

1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）

答案：正确。解析：从证照齐全的单位采购可以保证所购食品等的来源正规、可追溯。索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，便于在出现食品安全问题时进行溯源和维权，是保障食品安全的重要措施。

2.可以将未密封的熟食和生肉一起存放在冰箱中。（）

答案：错误。解析：生肉可能携带各种细菌、病毒等病原体，未密封的熟食直接与之一同存放，容易造成交叉污染，导致熟食被污染而变质，食用后可能引发食品安全事故。应将生熟食品分开存放，并将熟食密封保存。

3.餐饮服务提供者加工四季豆时可以将其水焯后再急火快炒。（）

答案：正确。解析：四季豆中含有皂素、血细胞凝集素等天然毒素，充分加热可以破坏这些毒素。水焯后再急火快炒能使四季豆熟透，降低毒素含量，保证食用安全。但要注意必须确保四季豆完全熟透。

4.食品添加剂的使用量可以随意调整，只要不影响食品口感即可。（