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农产品贮藏与保鲜模拟习题（附答案）

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.腌制过程中属于有害发酵的是（）。

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、丁酸发酵

D、醋酸发酵

正确答案：A

2.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。

A、生石灰

B、草木灰或植物灰

C、纯碱

D、一氧化铅

正确答案：B

3.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。

A、5～10℃

B、10～15℃

C、20～25℃

D、30℃以上

正确答案：C

答案解析：皮蛋加工温度一般应掌握在20～25℃，这个温度范围有利于皮蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态。

4.气调贮藏主要是控制空气中()的含量。

A、O2和CO2

B、O2和N2

C、C2H4和O2

D、CO2和C2H4

正确答案：A

答案解析：气调贮藏主要是通过调节贮藏环境中氧气（O?）、二氧化碳（CO?）等气体的含量，来抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，延长其贮藏期，所以主要控制空气中O?和CO?的含量。

5.大多数食品的最大冰晶生成区是指（）。

A、－1～－5℃

B、－10～－18℃

C、－5～－10℃

D、－5～－18℃

正确答案：A

6.下列食品中不适合低温解冻的是（）。

A、猪肉

B、金枪鱼

C、虾

D、青豆

正确答案：D

答案解析：青豆等豆类在低温解冻过程中，其细胞结构容易被破坏，导致营养成分流失，口感也会受到较大影响，相比之下猪肉、虾、金枪鱼低温解冻能较好保持品质，所以不适合低温解冻的是青豆。

7.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。

A、苯甲酸

B、亚硝酸钠

C、山梨酸

D、苯甲酸钠

正确答案：C

答案解析：山梨酸是一种常用的安全防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好氧性细菌均有抑制作用，且毒性较低。苯甲酸及其钠盐虽然也可用作防腐剂，但在安全性方面相对山梨酸稍逊一筹。亚硝酸钠是一种有毒的物质，虽然在肉类加工中可作为发色剂等使用，但不属于安全防腐剂，它有一定的致癌风险。苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，其安全性也不如山梨酸。

8.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。

A、高锰酸钾氧化吸收

B、高温催化氧化

C、臭氧处理

D、碳酸钾溶液

正确答案：D

答案解析：选项D中碳酸钾溶液主要用于调节气体成分中的二氧化碳等，并非用于脱除乙烯。选项A高锰酸钾氧化吸收可与乙烯发生反应从而脱除乙烯；选项B高温催化氧化能使乙烯被氧化分解达到脱除目的；选项C臭氧处理可与乙烯反应实现脱除乙烯。

9.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。

A、猪肉

B、蛋糕

C、面包

D、鸡蛋

正确答案：C

答案解析：面包一般不需要冷藏保鲜，在常温下可以保存一段时间，且冷藏可能会使面包变干变硬，影响口感。而鸡蛋、蛋糕、猪肉通常需要冷藏来保持新鲜度和品质，防止变质。

10.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。

A、洋葱

B、大蒜

C、大葱

D、韭菜

正确答案：B

答案解析：大蒜中含有蒜素等成分，蒜素具有一定抗菌消炎等类似抗生素的作用，被称为“植物抗生素”。洋葱、大葱、韭菜虽然也有一定营养和功效，但一般不称它们含有“植物抗生素”。

11.核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

A、皮层

B、纤维

C、果仁

D、果肉

正确答案：B

答案解析：核果类果实中纤维的多少与粗细会影响果实的口感等品质，是果品质量的重要指标。皮层、果肉、果仁一般不是衡量核果类果品质量的关键因素以纤维的情况来定。

12.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为()。

A、18%~20%

B、8%~10%

C、12%~15%

D、3%~5%

正确答案：C

答案解析：果蔬气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成分来延长果蔬保鲜期。一般来说，适宜的二氧化碳含量范围能抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，减少营养物质消耗和品质劣变。二氧化碳含量过高会对果蔬产生伤害，过低则达不到应有的保鲜效果。经过大量实践和研究，确定在果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为大于12%~15%，这个范围能较好地维持果蔬的品质和保鲜效果。

13.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）

A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

正确答案：C

14.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠

B、丙酸钙

C、对羟基苯甲酸酯

D、山梨酸钾

正确答案：C

答案解析：对羟基苯甲酸酯不属于酸性防腐剂。酸性防腐剂通常是指在酸性条件下具有较好防腐效果的一类防腐剂。苯甲酸钠、丙酸钙、山梨酸钾在酸性环境中都能发挥较好的防腐作用，属于酸性防