DB45T 1884-2018 武宣红糟姜酸加工技术规程.docxVIP

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DB45

广西壮族自治区地方标准

DB45/T1884—2018

武宣红糟姜酸加工技术规程

TechnicalspecificationfortheprocessingofWuxuanhongzaojiangsuan

2018-11-05发布2018-12-05实施

广西壮族自治区质量技术监督局发布

I

DB45/T1884—2018

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由来宾市质量技术监督局提出。

本标准起草单位：武宣县市场监督管理局、武宣县旅游局、武宣县家家红农产品有限公司。本标准主要起草人：覃峰、熊杨、林朝禹、陈华堂、杨金兰、魏常学、毛瑞丰。

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DB45/T1884—2018

武宣红糟姜酸加工技术规程

1范围

本标准规定了武宣红糟姜酸加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、加工设备要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。

本标准适用于武宣红糟姜酸的加工，广西其他地方可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB18187酿造食醋

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

红糟hongzao

以米饭、红糟种为原料，经混合搅拌、三次发酵和三次清洗制成的饭粒松软、色泽紫红的大米发酵制品。

3.2

武宣红糟姜酸Wuxuanhongzaojiangsuan

在武宣县境内，以嫩姜、红糟为主要原料，添加米香型白酒、蒜泥、碎粒状红辣椒为辅料，经预处理、洗姜、脱水、腌制等工艺加工而成的姜酸制品。

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DB45/T1884—2018

4生产加工过程卫生要求

应符合GB14881及相关规定。

5加工设备要求

具有腌制容器、蒸饭设备、摊晾容器、粉碎机，应符合国家有关规定。

6原辅料要求

6.1生姜

选用嫩姜,应符合GB/T30383的规定。6.2红糟

应符合附录A的生产要求。6.3加工用水

宜选用泉水，应符合GB5749的规定。6.4食用盐

应符合GB2721、GB/T5461的规定。6.5米酒

宜选用酒精度18％vol～25％vol的米香型白酒，应符合GB2757的规定。6.6辣椒

应符合GB/T30382的规定，选用新鲜、无霉变、无腐烂的红色辣椒。6.7蒜

应符合国家食品安全有关规定。

7加工工艺

7.1工艺流程

预处理→洗姜→脱水→腌制→分检→包装。7.2工艺要求

7.2.1预处理

去除嫩姜姜皮和顶芽。

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7.2.2洗姜

将嫩姜洗净，沥干水份。7.2.3脱水

将洗净、沥干的嫩姜脱水至姜体发软和表皮呈现皱缩。宜采用阳光暴晒姜方式进行。7.2.4腌制

7.2.4.1宜采用带水封陶瓷容器作为腌制容器。

7.2.4.2腌制时，应先在腌制容器底部放入少量红糟，再按嫩姜、红糟、食用盐分层反复堆垒叠加方式压实入容器内。

7.2.4.3堆垒叠加放料过程中，在装料至容器中部、顶层各放入适量蒜泥和剁碎的红辣椒，并在顶层淋上米酒，用红糟覆盖至容器口后倒扣腌制容器帽、水封。腌制原辅料配方参见附录B。

7.2.4.4腌制过程，装好原辅料的腌制容器应在20℃~35℃条件下存放，存放时间≥20d。7.2.5分检

分检出色泽亮黄、浆液粉红、质地脆嫩、咸淡适口、香味协调适宜的武宣红糟姜酸。7.2.6包装

采用普通包装容器进行装放。包装时，应先对包装容器清洗、消毒后按固体原料至液体原料顺序进行装放，再密封包装容器口。

8贮存