中华优秀传统文化18课件.pptx

中华优秀传统文化

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第一节食文化二、饮食层次（一）平民饮食平民饮食是中国烹饪规模最大、消费人口最多、最普遍、最常见的类型，是中国烹饪最雄厚的土壤和基础。在一定意义上，可以说平民饮食是中国烹饪的根。（二）官府饮食官府菜兴盛于明清时期，主要由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家厨师开创。官府风味品高质优，即使是普通食材，也烹制得异常精致，因此，官府菜又被称作“功夫菜”。（三）宫廷饮食宫廷饮食是中国饮食史上的最高文化层次，以御膳为中心，充分展示了中国饮食文化的技术水准和文化色彩，体现了帝王饮食的华贵尊荣、精细奢华、程仪庄严。

第一节食文化三、地方菜系（一）鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系。其中，济南和胶东两地在口味上有所差别，济南菜烹饪技法以爆、炒、烧、炸、焖、扒等为主，口味偏重；胶东菜以烹制海鲜而驰名，口味清淡。鲁菜多以清香、鲜嫩、味醇而著称，十分讲究清汤和奶汤的熬制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，除了汤品外，鲁菜的代表菜品有：糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾、宫保鸡丁、扒原壳鲍鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜、鲅鱼水饺、九转大肠、八仙过海闹罗汉等。图10-5九转大肠

第一节食文化三、地方菜系（二）川菜川菜即四川菜，以成都、重庆两地菜肴为代表，还融合了自贡、乐山、江津等地方菜。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣调味著称，且融会了东南西北各方特点，博采众家之长，善于吸收和创新，形成了别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。川菜常用原料除了鸭、鱼及各类蔬菜外，山珍海味亦颇多。烹饪技法注重烧、烤、干酥、熏等。其口味特点在于麻、辣、鲜、香、甜、卤、怪等。川菜的代表菜品有：鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、棒棒鸡、口水鸡等。图10-6夫妻肺片

第一节食文化三、地方菜系（三）粤菜粤菜即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜用料丰富，选料精细，技艺精良，口味清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻；擅长小炒，要求火候和油温恰到好处，还兼容西菜做法，讲究菜的气势和档次。潮州菜汇闽、粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色，口味清纯。东江菜多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。粤菜烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃。图10-7镬气图10-8广式烤乳猪

第一节食文化三、地方菜系（四）闽菜闽菜即福建菜，以福州、闽南、闽西三地地方风味菜为主。福州菜清鲜、爽淡，偏于酸甜，尤其讲究调汤，且善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜讲究作料调味，重鲜香。闽西菜偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。闽菜以烹制海鲜而著称，且汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并捎带甜酸辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料达到入味透彻的效果。代表菜品有：佛跳墙、福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、海蛎煎、厦门沙茶面、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居、红糟鱼排等。图10-9佛跳墙

第一节食文化三、地方菜系（五）苏菜苏菜即江苏菜，由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成，其中，扬州菜是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其选料严谨、讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味。苏州菜指苏州与无锡一带的菜肴，擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏菜总体特点是选料严谨、制作精细、注意配色、讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。图10-10金陵盐水鸭

第一节食文化三、地方菜系（六）浙菜浙菜即浙江菜，是以杭州、宁波、绍兴和温州四地风味为代表的地方菜系。浙江盛产山珍海味，故浙菜原料十分广泛，其注重原料的新鲜与合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。浙菜的代表菜品有：龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、油焖春笋、虾爆鳝背、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼、嘉兴肉粽、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面等。图10-11龙井虾仁

第一节食文化三、地方菜系（七）湘菜湘菜制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油重色浓，讲求实惠；在品味上注重香辣、香鲜、软嫩；烹饪技巧以炖、煨、腊、蒸、炒诸法见长，尤以煨菜和腊菜著称。湘菜的代表菜品有