不同后发酵处理方式对蜂蜜醋的影响.pdf

摘要

为改变蜂蜜加工单一的现状，本研究旨在优化蜂蜜醋后发酵工艺，得出最受消费者欢迎的蜂蜜醋

后发酵方案，提升蜂蜜醋原有的口感，使蜂蜜醋获得越来越多人喜爱。本研究将不同菌种发酵的四种

蜂蜜醋，分别放置于10℃、20℃、30℃恒温培养箱中后发酵20天与40天。通过探究时间以及温度对

后发酵的影响，测量并记录蜂蜜醋的各项理化指标，结合模糊感官评定选出最佳后发酵方案。通过本

研究可得出以下结论：1.四种蜂蜜醋的总酸、非挥发酸、pH及香气成分均表现出随着发酵时间的延

长而具有明显差异；2.四种蜂蜜醋的总酸、非挥发酸、pH及香气成分均表现出随着发酵温度的变化而

具有明显差