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烟草调制学

烟叶调制:是研究烟叶的成熟规律及其采摘后置于特定设备内人为控制温度条件下变黄、干燥成为人们所需产品的理论与技术的科学。

饥饿代谢：烟叶断绝了外界对叶片养分和水分的供给，其生命活动所需能量只能靠呼吸作用不断分解消耗叶片自身贮藏的有机物质来提供。

蒸片：高温高湿使烟叶蒸烫受损而变黑，称为蒸片。

挂灰在烟叶正面出现黑褐色细微斑点，使叶正面好像蒙上了一层黑灰。

洇筋烟筋中水分渗透到已干的叶片上造成叶面靠叶脉部分局部损伤褐变的现象

洇片：当洇筋严重时，叶面损伤将不局限于叶脉两侧，而形成大片的褐变，这种现象称为洇片。

急火杀筋：一般升温速度在干筋期只可达1～2℃/小时，这种快速升温称为“急火杀筋”。。硬黄烟：变黄前期失水不足，烟叶不塌架，不发软，造成叶内物质变化不正常，延长变黄时间，干叶期干燥脱水困难，以致叶内养分过分消耗而烤糟。

含青度超过规定限度的原烟称为青黄烟，简称青烟。

活筋：指烟叶主脉没有完全烤干。

棕色化反应烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂过程，包括酶促棕色化反应和非酶促棕色化反应。

酶促棕色化反应：指烟叶在变黄末期和定色阶段，由于叶内氧化酶活性较强，物质的氧化还原平衡破坏，细胞中的多酚类物质被氧化而不能还原，叶内深色物质积累，烟叶颜色加深的过程。

非酶棕色化反应通常指氨基酸与糖类之间的缩合反应，又称美拉德反应

褐变：在烟叶烘烤过程中，环境条件和烟叶变化不当会导致烟叶颜色由黄变为不同程度的褐色的现象

复烤对初烤烟叶的再调制过程(第二次干燥)。其作用和目的是：⑴调整水分，控制烟叶水分在12%；⑵排除尘土、净化香气；⑶杀虫灭菌，防止霉变虫蛀：⑷有利于陈化，改进色泽品质。经复烤后的烟叶称为“复烤烟”。复烤一般只对上、中等烟进行，下等烟无复烤价值。

发酵是烟叶经过初次调制之后已失去活动的剩余活动,以及或多或少的氧化作用和微生物作用。

陈化是发酵之后，不改变温度和水分，将烟叶置于室内自然堆放，经过较长时间使烟叶进行微弱的化学成分和物理性质和变化。发酵和陈化在一定的时间内都会向着品质改善和提高色香味的方向发展。

根据烟叶外观特性的变化，烘烤全过程分为凋萎、变黄、定色，干片，干筋五个阶段

1、烟叶烘烤的基本原理?

烟叶烘烤是烤烟生产中的重要环节。烘烤的实质就是通过人为地控制温湿度来干预和控制烟叶内部物质的变化。当变化朝着有益于要求的方向进行时，提高酶的活性促进其变化；当变化已达到人们的要求时，终止酶的活性，把烟叶已获得的优良品质固定下来，防止其变坏，最后烤出理想的原烟。烟叶烘烤的任务是提供适宜的温度、湿度条件和时间，促使烟叶发生必要的生理和生物化学变化，以使烟叶田间质量得到充分转化和实现，并具有良好的外观形态、生理特性及化学成分，更好地适合于卷叶工业的要求

.烟叶的生长发育划分为那几个时期，各时期的概念是什么？

1、幼叶生长期

2、旺盛生长期

3、生理成熟期

4、工艺成熟

5、过熟衰老期

2.什么叫烟叶的成熟和成熟度？我国现行的烤烟国家标准中，将烟叶成熟度划分

为那几个档次？

烟叶的成熟是指烟叶处于生长发育的某个时期，此时采收调制，最能满足卷烟工业的需要。

烟叶成熟度是一个质量概念，指烟叶在生长发育和干物质积累后，内部物质转化到适于调制加工和最终卷烟可用性要求的质量状态和程度。

我国现行烤烟国家标准中，将烟叶成熟度划分为过熟、成熟、尚熟和未熟四个档次。

3.田间成熟度与分级成熟度的关系。

田间成熟度是烟叶在田间生长发育过程中所表现出来的成熟程度；分级成熟度是田间收获的叶片经烘烤调制后形成的产品按分级标准而划分的成熟的档次。田间成熟度和分级成熟度是密切相关而又有本质区别的两个概念。

从性质上讲，田间成熟度是活体烟叶生长发育的某一阶段的表征；分级成熟度则是具备某一田间成热度的烟叶，经过调制加工后所表现出来的干烟叶的表征。从田间成熟度和分级成熟度的关系上来看，前者是后者的物质基础，后者是前者根本体现和最终要求。分级成熟好的烟叶，田间成熟度一定好；但田间成熟度好的烟叶，分级成熟度不一定好。这是因为采收后的烟叶在烘烤加工过程中可能受不良影响。

4.烟叶成熟的外观特征是什么？

（1）烟叶由绿色变为黄绿色，叶尖、叶缘变黄，中上部较厚的叶片，叶面呈皱缩状或称波浪状，呈现“成熟斑”。上部叶常出现“老人斑”。

（2）主脉变白、发亮；支脉：下部叶1/3变白，中部2/3变白，上部全变白。

（3）叶面茸毛脱落，叶面发亮，手摸粘手。

（4）茎叶角度加大，叶基部产生分离层，采摘时断面整齐、声音晌脆。

5.简述烤烟下、中、上部烟叶的成熟采收要求

烤烟不同部位叶片的成熟标准概括为：下部叶主脉全白发亮，支脉青至1／3变白，叶面黄绿，叶尖明显下垂，叶缘稍枯，茸毛少量脱落；中部叶主脉全白发亮，支脉1／3--2／3