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食品安全管理考试考试练习题及答案

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：B。解析：谷氨酸钠是味精的主要成分，起增味作用；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品变质发酸、延长保质期；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。

2.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米、小麦等粮油及其制品，苹果、香蕉、白菜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

3.食品加工过程中，生熟食品应（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.重叠

答案：B。解析：生熟食品分开存放可以避免生食品中的细菌、寄生虫卵等污染熟食品，防止食物中毒等食品安全问题。

4.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.卫生许可证

B.经营许可证

C.健康证明

D.生产许可证

答案：C。解析：食品生产经营人员取得健康证明才能证明其身体健康状况符合从事食品行业的要求，卫生许可证是食品生产经营企业的许可证书；经营许可证范围较广；生产许可证主要针对食品生产企业。

5.以下哪种情况不符合食品安全要求？（）

A.食品储存温度符合要求

B.食品加工人员佩戴口罩

C.使用过期食品原料

D.食品加工器具定期消毒

答案：C。解析：使用过期食品原料会导致食品变质、营养流失，还可能产生有害物质，不符合食品安全要求。食品储存温度符合要求、加工人员佩戴口罩、加工器具定期消毒都是保障食品安全的正确做法。

填空题

1.食品安全标准是（）的标准。

答案：强制执行。解析：食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准，具有权威性和强制性。

2.食品生产经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录进货日期、规格、数量等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。解析：这是为了便于追溯食品原料等的来源和质量情况，保障食品安全，在出现问题时能及时进行调查和处理。

3.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得（）。

答案：许可。解析：通过许可制度，对食品生产经营活动进行规范和管理，确保食品生产经营者具备相应的条件和能力，保障食品安全。

4.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估。解析：进行风险评估可以科学地评估食品添加剂在规定使用范围和限量内的安全性，确保其不会对人体健康造成危害。

5.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示（）。

答案：食品原料及其来源等信息。解析：公开加工过程和公示食品原料及其来源等信息，能增加餐饮服务的透明度，让消费者了解食品的来源和加工情况，增强消费者对食品安全的信心。

判断题

1.食品只要口感好，就一定是安全的。（）

答案：错误。解析：口感好并不意味着食品安全，有些食品可能添加了大量的糖、盐、香料或其他添加剂来改善口感，但可能存在微生物污染、农药残留、重金属超标等安全问题。

2.超过保质期的食品只要没有变质，仍然可以食用。（）

答案：错误。解析：食品超过保质期后，其品质和安全性都无法得到保证，即使外观和气味没有明显变化，也可能已经滋生了大量有害微生物或产生了有害物质，食用后可能会对健康造成危害。

3.食品生产企业可以根据自身情况对食品安全标准进行适当调整。（）

答案：错误。解析：食品安全标准是强制执行的标准，食品生产企业必须严格遵守，不能自行调整，以确保食品符合统一的安全要求。

4.食品添加剂都对人体有害。（）

答案：错误。解析：在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是经过安全性评估的，一般对人体无害，并且可以改善食品的品质、延长保质期、提高食品的稳定性等。

5.餐饮服务单位的餐具、饮具可以不进行消毒。（）

答案：错误。解析：餐饮服务单位的餐具、饮具直接接触消费者的口腔，如果不进行消毒，容易传播细菌、病毒等病原体，导致食源性疾病的发生，因此必须进行严格的消毒。

解答题

1.简述食品经营者应履行的进货查验义务。

答案：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期