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菊粉对面包加工特性和馕品质构特性的深入研究

目录

菊粉对面包加工特性和馕品质构特性的深入研究（1）．．．．．．．．．．．．4

内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

菊粉的基本性质与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1菊粉的化学组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2菊粉的物理性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3菊粉的功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

菊粉在面包加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.1菊粉对面包面团流变学特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2菊粉对面包烘焙特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.3菊粉对面包感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

菊粉在馕制作中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.1菊粉对馕面团流变学特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.2菊粉对馕烘焙特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.3菊粉对馕感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

菊粉对面包和馕品质构特性影响的机理研究．．．．．．．．．．．．．．．．．34

5.1菊粉与蛋白质的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

5.2菊粉与淀粉的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

5.3菊粉对水分子的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

菊粉在面包和馕加工中的最佳添加量研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

6.1最佳添加量的确定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

6.2不同添加量对面包和馕品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

菊粉在面包和馕加工中的稳定性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

7.1菊粉在加工过程中的稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

7.2影响菊粉稳定性的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

实验方法与数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

8.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

8.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

8.3数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

9.1面包加工特性研究结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

9.2馕品质构特性研究结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

9.3结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

菊粉对面包加工特性和馕品质构特性的深入研究（2）．．．．．．．．．．．57

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

（二）研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．