营养师技能题-食谱编制[1].pptVIP

1技能题

〔食谱编制〕

2025/4/212技能题题型1、总能量，计算每人每日碳水化合物、脂肪、蛋白质的供给量，或者每餐的供给量。2、给出年龄、性别、劳动强度，计算一日三餐的能量供给。3、给出一个人某一日的某一餐简单带量食谱。

2025/4/2134、对食谱编制中的营养素计算、评价和改进。5、采用食物成分表法和等值交换两种方法编制食谱。

2025/4/214掌握的最根本数值能量系数〔产热值〕：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%，蛋白质10%~12%〔14%〕；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%

2025/4/215在食谱编制时使用的常规默认值奶制品摄入量：200ml(g)/d油脂用量：25g/d鸡蛋：1个〔50g〕/d蔬菜摄入量：400~500g/d水果摄入量：100~200g/d

2025/4/212005-6-76各类题型举例

2025/4/217例1、某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。一、对某一种产热营养素的计算

2025/4/218〔1〕第一步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，那么晚餐的能量为2100×30%＝630kcal〔2〕第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，那么晚餐碳水化合物供给的能量为：630×60%＝378kcal；〔3〕第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，那么碳水化合物的量为378/4＝94.5g

2025/4/219例2、计算一人一餐蛋白质需要量50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。

2025/4/2110〔1〕第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g×4kcal/g＝1200kca；〔2〕第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal；〔3〕第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；〔4〕确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4＝75g〔5〕确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g×40%＝30g

2025/4/2111二、与能量需要量有关题型：例3、计算一日三餐脂肪需要量请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。例4、计算一人一日三餐的能量。女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。

2025/4/2112例3、答：〔1〕第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700；〔2〕第二步：确定脂肪供给的能量：2700×25%＝675kcal〔3〕第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g〔4〕第四步：确定脂肪三餐的量：早餐：75×30%＝22.5g午餐：75×40%＝30g晚餐：75×30%＝22.5g

2025/4/2113例4、答：〔1〕第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；〔2〕第二步：三餐能量分配：早餐：2100×30%＝630kcal午餐：2100×40%＝840kcal晚餐：2100×30%＝630kcal

2025/4/2114例5、某女性，身高160cm，体重65kg，请计算午餐蛋白质的需要量。

2025/4/2115答案〔1〕第一步：计算标准体重：160-105=55kg〔2〕第二步：计算体重超重情况(65-55)÷55=18%〔超重〕〔3〕第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量：25×55=1375kacl〔4〕第五四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，那么午餐的能量为1375×40%＝550kcal〔5〕第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；〔6〕第六步：确定午餐蛋白质的量，77/4＝19.3g

2025/4/2116例6、一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？

2025/4/2117答〔1〕计算每10