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猪肉干HACCP计划书

1.引言

HazardAnalysisCriticalControlPoint（HACCP）系统是一种系统化的食品安全

管理方法，旨在识别和控制食品生产和加工过程中的危害。

本计划书旨在为猪肉干的生产过程中设计和实施一个有效的HACCP计划。通

过识别潜在危害并制定控制措施，将确保生产的猪肉干符合食品安全标准。

2.HACCP计划组成

HACCP计划包括以下七个基本原则：

2.1.危害分析

首先，我们将对猪肉干的生产过程进行危害分析。通过收集相关数据、检测潜

在的物理、化学和生物危害，我们将确定可能对猪肉干安全性造成影响的危害因素。

2.2.确定关键控制点（CCP）

在危害分析的基础上，我们将确定关键控制点（CCP），即在生产过程中必须

严格控制的关键步骤。这些步骤对于消除、防止或降低已识别危害的风险至接受水

平至关重要。

2.3.确定临界限值

在每个关键控制点上，我们将确定相应的临界限值。这些临界限值是能够有效

控制已识别危害的参数或标准。当这些限值超标时，必须采取纠正措施，以确保生

产的猪肉干安全可靠。

2.4.确定监控措施

为了持续有效地控制关键控制点，我们将确定适当的监控措施。这些措施将实

施频率、监测方法和责任人员，以确保在生产过程中达到临界限值，并及时采取必

要的纠正措施。

2.5.确定纠正措施

当关键控制点的监测结果超出临界限值时，必须采取适当的纠正措施。我们将

制定纠正措施的程序和步骤，并确保相关人员能够及时执行这些措施。

2.6.确定验证措施

为了确保HACCP计划的有效性和可靠性，我们将设计验证措施。通过定期的

验证活动，我们将验证关键控制点的有效性，以及整个HACCP计划的有效性，并

对可能的改进进行评估。

2.7.确定记录和文档控制

我们将确保所有相关记录和文档的控制，包括但不限于危害分析、CCP确定、

临界限值、监控措施、纠正措施和验证措施的记录。这些记录将帮助我们在需要时

进行回顾和追踪，并确保计划的适时执行。

3.HACCP计划实施

3.1.危害分析

通过收集相关数据和检测潜在危害因素，我们对猪肉干的生产过程进行了详细

的危害分析。根据检测结果和相关数据，我们确认以下危害因素可能存在于猪肉干

的生产过程中：

•细菌污染（如沙门氏菌、大肠杆菌）

•化学物质污染（如农药残留物、毒素）

•物理污染（如金属片、异物）

3.2.关键控制点（CCP）

基于危害分析结果，我们确定了以下关键控制点（CCP）：

1.猪肉准备阶段：确保猪肉的新鲜度和卫生质量。

2.腌制过程：控制腌制液的pH值和浓度，以确保杀菌效果。

3.干燥和烘烤阶段：控制温度和时间，以杀死潜在的细菌。

4.包装和储存：确保包装材料的密封性和防潮性。

3.3.临界限值

在每个关键控制点上，我们确定了相应的临界限值：

1.猪肉准备阶段：

–温度：4°C，以确保肉类的新鲜度。

–卫生指标：符合卫生标准。

2.腌制过程：

–pH值：4.6，以确保抑制细菌生长。

–盐浓度：20-30%，以确保腌制液的杀菌效果。

3.干燥和烘烤阶段：

–温度：60-80°C，持续时间：4-6小时，以确保细菌的完全死

亡。

4.包装和储存：

–包装材料：符合食品安全标准，具有良好的密封性和防潮性。

3.4.监控措施

我们设计了相应的监控措施，以确保每个关键控制点的临界限值得到有效控制：

1.猪肉准备阶段：

–温度监控：使用温度计每小时监测猪肉的温度。

–卫生检查：每天进行卫生检查，确保符合卫生标准。

2.腌制过程：

–pH值监测：使用pH