中式面点师中级习题库及答案 .pdf

中式面点师中级习题库及答案

—、单选题（共89题，每题1分，共89分）

L下列对煎制工艺注意项表述错误的是（）。

A、掌握火候和油温

B、码放生坯要先四周后中心

C、随时转动锅体

D、不可经常转动锅体

正确答案：D

2.发酵米浆类面坯的特性是：（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、多孔

B、体积可稍大

C、体积很小

D、体积增大

正确答案：B

3.冰糖以色白透明、成结晶块、（）、坚实为佳。

A、颗粒大

B、颗粒小

C、颗粒均匀

D、颗粒一致

正确答案：A

4大.豆中富含的脂肪是（）。

A、单不饱和脂肪

B、反式脂肪

C、多不饱和脂肪

D、饱和脂肪

正确答案:C

5下.列与讲究公德相违背的行为是()。

A、童叟无欺

B、严把质量

C、明码标价

D、以次充好

正确答案：D

6.男面点师的的指甲应()而干净。

A、可不剪

B、短

C、每天剪

D、长

正确答案：B

7生.菜肉馅是在已调好的()的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生

咸味馅心。

A、猪肉馅

B、牛肉馅

C、生肉馅

D、羊肉馅

正确答案:C

8.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。

A、猪油

B、大豆油

C、芝麻油

D、花生油

正确答案：A

9.不得流入市场的水产品是()。

A、簸鱼

B、河豚鱼

C、鲤鱼

D、带鱼

正确答案：B

10.下列营养价值较低的油脂是()。

A、鸭油

B、羊油

C、鱼油

D、鸡油

正确答案：B

1L蒸制法的基本流程是：蒸锅加水,码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。

A、调制面坯

B、制作生坯

C、沸水蒸制

D、检查水量

正确答案:C

12.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在（）和职业关系中的

具体体现。

A、职业技能

B、职业生活

C、职业素质

D、职业文化

正确答案：B

13.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。

A、抗生酮作用

B、食物特殊动力作用

C、节约蛋白质作用

D、消化作用

正确答案：B

14.以下品种的面坯不需要用车L皮机轧制的是（）。

A、花卷

B、馄饨

C、桃酥

D、面条

正确答案:c

15.馅心按()划分可分为:生馅、熟馅。

A、口味特色

B、原料加工

C、制作方法

D、调味方法

正确答案:C

16.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。

A、辐射

B、热对流

C、锅体

D、热辐射

正确答案:C

17.人们对某人某的评论，称为()。

A、社会舆论

B、个体评论

C、社会评论

D、新闻报导

正确答案：A

18.蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。

A、蛋白质

B、脂肪

C、胆固醇

D、能量

正确答案:C

19燃.气灶发生离焰现象,说明进风量()，应调小风门。

A、少

B、小

C、多

D、大

正确答案：D

20.精杷是将青棵麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。

A、浸泡

B、磨细

C、晾晒

D、烘干

正确答案：B

21茉.莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。

A、米粉

B、糯米粉

C、玉米粉

D、熟面粉

正确答案：D

22职.业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、社会生活

C、文化生活

D、政治问题

正确答案：B

23.筱麦面饺子的口感特点是：皮柔()。

A、馅嫩

B、馅鲜

C、馅多

D、馅香

正确答案：B

24.下列对炸制工艺要求表述错误