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中式烹调师高级理论知识练习题

—、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、所谓（），即是指人人之间和谐相处的意念和行为。

A、礼节

B、仪容

C、仪表

D、礼貌

正确答案：D

2、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、蜜汁

C、酱制

D、烤制

正确答案：A

3、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯

丙氨酸、苏氨酸、（）和缀氨酸。

A、酪氨酸

B、甘氨酸

C、丙氨酸

D、色氨酸

正确答案：D

4、含维生素A最多的是（）。

A、牛肝

B、猪肝

C、鸡肝

D、羊肝

正确答案：C

5、月桂酸分子式是C^H^COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸

分子式

是（）。

A、C10H31COOH

B、C17H3iCOOH

c、c17h35cooh

D、C17H29COOH

正确答案：B

6、淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、特殊物

B、粉状物

C、化合物

D、植物粉

正确答案：C

7、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、分散作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、凝固作用

正确答案：A

8、肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水溶性

B、保水性

C、吸水性

D、水合性

正确答案：B

9SJGL120—2型面食加工机械是（）。

A、和面机

B、馒头机

C、饺子机

D、绞肉机

正确答案：C

10、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近

似（）的香气。

A、香菜

B、菊花叶

C、兰花

D、茉莉花

正确答案：B

11、威士忌是英文wiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名

酒之一。

A、前苏联

B、日本

C、美国

D、英国

正确答案：D

12、常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、45cm

B、30cm

C、12cm

D、25cm

正确答案：A

13、瓣魄纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，

魄呈瓣状,如河蚌。

A、腹背

B、左右

C、前后

D、头尾

正确答案：B

14、饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围

较广。

A、涌现

B、创造

C、再现

D、表现

正确答案：B

15、在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c

外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、

（）等。

A、鹘鹄菜

B、石花菜

C、紫菜

D、裙带菜

正确答案：D

16、电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。

A、远红外线

B、电磁感应

C、微波

D、液化石油气

正确答案：B

17、技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。

A、三个

B、四个

C、六个

D、五个

正确答案：D

18、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目

的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

正确答案：A

19、元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na

有（）。

A、甜味

B、咸昧

C、苦味

D、辣味

正确答案：B

20、自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点

的制作技术和特点。

A、爱好者

B、设计者

C、主持人

D、厨师

正确答案：B

21、面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机

B、和面机

C、刨冰机

D、人数

正确答案：C

27、在稀水溶液中，钠、钾可以Na（H

0）、K（HO）的形式存在

而有（）。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、甜味

正确答案：D

28、吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、苦味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

正确答案：D

29、微波炉主