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公共营养师三级技能题(答案)

一、选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.大豆

C.苹果

D.西瓜

答案：B。解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。大豆中蛋白质含量丰富，且氨基酸组成与人体需要接近，属于优质蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果和西瓜主要提供维生素、水分和少量碳水化合物，蛋白质含量较低。

2.维生素C的主要食物来源是（）

A.粮谷类

B.肉类

C.蔬菜水果

D.动物肝脏

答案：C。解析：维生素C是一种水溶性维生素，新鲜的蔬菜和水果是其主要来源，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒、西兰花等。粮谷类主要提供碳水化合物、B族维生素等；肉类主要提供蛋白质、脂肪、铁等；动物肝脏富含维生素A、维生素D、铁等营养素。

3.下列哪种矿物质缺乏会导致甲状腺肿？（）

A.钙

B.铁

C.碘

D.锌

答案：C。解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，当人体缺碘时，甲状腺激素合成减少，反馈性地引起垂体分泌促甲状腺激素增多，刺激甲状腺增生和代偿性肿大，导致甲状腺肿。钙缺乏主要影响骨骼健康，可能导致佝偻病、骨质疏松等；铁缺乏会引起缺铁性贫血；锌缺乏会影响生长发育、免疫功能等。

二、填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、（）、矿物质、水和膳食纤维。

答案：维生素。解析：这是营养学的基础知识，人体为了维持正常的生理功能和生命活动，需要从食物中获取各种营养素，其中维生素在调节人体生理功能、维持正常代谢等方面起着重要作用。

2.成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的（）%。

答案：2030。解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的20%30%，摄入过多或过少都可能对健康产生不利影响。过多的脂肪摄入会导致肥胖、心血管疾病等；过少则可能影响脂溶性维生素的吸收等。

3.衡量蛋白质营养价值高低的指标主要有蛋白质的含量、（）和消化率。

答案：利用率。解析：评价蛋白质的营养价值需要综合考虑多个方面。蛋白质含量是基础，消化率反映了蛋白质在人体内被消化分解的程度，利用率则体现了人体对消化吸收后的蛋白质的利用情况，三者共同衡量蛋白质营养价值的高低。

三、判断题

1.膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，所以摄入越多越好。（）

答案：错误。解析：膳食纤维确实具有促进肠道蠕动、增加粪便体积、预防便秘等作用，但过量摄入膳食纤维可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁、锌等矿物质，还可能引起胃肠道不适，如腹胀、腹泻等。因此，膳食纤维的摄入应适量。

2.牛奶是钙的良好来源，且钙的吸收率较高。（）

答案：正确。解析：牛奶中含有丰富的钙，每100毫升牛奶中钙含量约为104毫克，而且牛奶中的钙与酪蛋白结合形成酪蛋白钙，这种结合形式有利于钙的吸收，所以牛奶是钙的良好来源且钙的吸收率较高。

3.高温油炸会破坏食物中的维生素，但对蛋白质没有影响。（）

答案：错误。解析：高温油炸不仅会破坏食物中的维生素，如维生素B族、维生素C等，也会对蛋白质产生不良影响。高温会使蛋白质发生变性，降低其营养价值，还可能产生一些有害物质，如杂环胺等，增加健康风险。

四、解答题

1.简述合理膳食的基本原则。

答案：合理膳食的基本原则包括以下几个方面：

食物多样，谷类为主：多种食物才能满足人体各种营养素的需求，谷类是碳水化合物的主要来源，应作为膳食的基础。

多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等，薯类含有丰富的碳水化合物、膳食纤维和维生素。

常吃奶类、豆类或其制品：奶类是钙的良好来源，豆类富含优质蛋白质等。

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质的重要来源，但要注意选择瘦肉，减少脂肪摄入。

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：过多的油脂和盐摄入会增加肥胖、高血压等疾病的风险。

食不过量，天天运动，保持健康体重：合理控制食物摄入量，通过运动维持能量平衡。

三餐分配要合理，零食要适当：早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少，合理安排零食。

每天足量饮水，合理选择饮料：水是人体重要的组成部分，应保证充足的水分摄入，尽量少喝含糖饮料。

吃新鲜卫生的食物：避免食用变质、过期或受污染的食物，保证食品安全。

2.请列举缺铁性贫血的主要原因和预防措施。

答案：主要原因：

铁摄入不足：膳食中铁含量低或食物中铁的生物利用率低，如长期以植物性食物为主，且未注意搭配富含铁且吸收率高的食物。

铁吸收障碍：某些疾病（如慢性腹泻、胃肠道手术等）会影响铁的吸收。

铁丢失过多：如月经过多、慢性失