畜禽肉质量分级 牛肉 编制说明.docx

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《畜禽肉质量分级牛肉》（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

我国是牛肉生产大国，也是消费大国。2023年，我国肉牛存栏量10509万头、出栏量5023万头，牛肉产量753万吨、产值约6024亿元，位居全球前三；牛肉消费量1027万吨，占肉类消费量的15%。我国肉牛生产以趋瘦型品种为主，趋肥型和兼用型品种为辅。以西门塔尔、夏洛莱及其杂交牛为代表的趋瘦型品种（肌内脂肪含量3%以下）约占养殖规模的80%；以和牛、安格斯及其杂交牛为代表的趋肥型品种（肌内脂肪含量14%以上）仅占1.5%；以秦川牛、延边牛、夷陵牛为代表的兼用型品种（既可作趋肥型也可作趋瘦型）约占18.5%。

随着国内经济快速发展，国内消费者对牛肉的需求迅速增加，消费需求从数量型逐步向质量型转变。为推进牛肉优质优价公平交易，提升肉牛产业整体经济效益。相关部门相继颁布了《NY/T676-2010牛肉等级规格》，《SB/T10637-2011牛肉分级》（后被《NY/T3379-2018牛肉分级》替代），《GB/T29392-2012普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（后被《GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉》替代）等牛肉质量等级标准。这些标准的制定凝聚了行业专家学者的心血，但从实际应用效果来看，并没有达到预期效果。究其原因，主要体现在以下两方面。一方面，标准目标定位不清。这些标准总体架构基本参照欧美标准体系，也兼顾了雪花牛肉的部分品质需求，但是可能考虑到我国雪花牛肉生产水平还处于起步阶段，脂肪沉积普遍不够丰富，故标准制定的大理石纹等级级阈划分偏低，造成雪花肉质量分级与市场中雪花肉品质等级对应性不足。另一方面，普通牛肉在此类标准中等级评价大多处于低等级范围，又打击了主体肉牛生产者积极性，使得这些标准应用处于顾此失彼的尴尬状态，造成标准实用性不足。亟待根据我国生产实际情况，对趋肥和趋瘦型牛肉进行分类分级。

我国牛肉质量分级存在的问题：目前市场的育肥牛产品出现两个截然相反的发展趋势，一种是以脂肪沉积量（大理石花纹等级）为主的、以生产雪花牛肉为

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目标的育肥牛，如和牛（及其杂交系）、安格斯牛、云岭牛等；一种是以生产瘦牛肉为主的育肥牛，如华西牛等。这两种肉牛所生产的胴体和部位肉的分级要求是不同的。现行的《GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉》更偏重于前者，但由于其对后者也有一定的考量，造成了其并不完全适应雪花牛肉的分级（花纹图谱水平偏低）。因此，应制定新的标准将其进行修正。

本标准主要修订：确定中国肉牛品种所生产的雪花牛肉在市场上分级的依据和层级，将大理石花纹等指标提升质量等级，以便更符合我国雪花肉生产的需求；本标准重点增加：瘦肉型牛肉质量分级，包括肉色、脂肪色、生理成熟度等分级指标，确定等级评定方法，采集肉色、脂肪色等图片数据与信息，以附录的形式给出评级所需的参考值及图版，最终满足我国高档红肉的生产需求。

（二）起草单位

本标准起草单位包括：略。

参与人员姓名、单位、分工见下表（略）

（三）主要工作过程

2024.9组成项目起草组，进行任务分工；调查分析、验证、验证分析。2024.12—2025.4撰写标准初稿和编制说明，形成征求意见稿。

二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据

（一）编制原则

1.科学性原则

标准制定过程中，深入分析总结国内外牛肉加工和分级技术现状，理论密切联系企业生产实践，确保标准具有较强的科学性和可操作性，便于实施和推广，促进我国牛肉加工业在转型中快速发展。本标准的制定参考牛肉加工和分级法律、法规、标准和文献资料，结合我国牛肉生产实际和调研情况，科学地确定标准内容。

2.与国家强制标准对接原则

依法治国是新时代中国特色社会主义发展重要方略之一。为维护已有法律、法规，食品安全国家标准强制权威性，在充分尊重各工作单位与调研单位意见的基础上，对于争议问题以国家食品安全标准之规定作为选择或选用依据。

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3.与国际接轨的原则

国外趋肥型和趋瘦型品种牛肉质量分级标准并存，美、日、澳为代表的国家主推趋肥型品种质量分级，欧盟主推趋瘦型品种质量分级。

美国现行牛肉分级标准含质量级和产量级两套等级评价体系。两种等级体系可分别对牛肉定级，也可同时使用。质量级主要根据大理石花纹和生理成熟度将胴体分为特佳(prime)、特选(choice)、可选（select）等8个级别。

日本现行的牛肉分级标准主要包括质量级、产量级及按质量级和产量级确定的最终级别。质量级是根据6～7肋间截面大理石花纹丰富程度、肉色、脂肪色和肉的质地共4个指标来确定，每个指标由差到好分别