考研真题 暨南大学理工学院826食品化学历年考研真题汇编.docx

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目录

2003年暨南大学食品化学考研真题

2006年暨南大学食品化学考研真题

2007年暨南大学食品化学考研真题

2010年暨南大学食品化学考研真题（回忆版，非常不完整）

2011年暨南大学食品化学考研真题

2012年暨南大学826食品化学考研真题（B卷）

2013年暨南大学826食品化学考研真题（B卷）

2014年暨南大学826食品化学考研真题

2015年暨南大学826食品化学考研真题

2016年暨南大学826食品化学考研真题

2017年暨南大学826食品化学考研真题

2018年暨南大学826食品化学考研真题（A卷）

2019年暨南大学826食品化学考研真题（A卷）

内容简介

考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。

为了帮助参加暨南大学理工学院“826食品化学”考试科目的考生复习备考，精心编写了配套辅导系列：

1．暨南大学理工学院826食品化学历年考研真题汇编

2．暨南大学理工学院826食品化学考研全套资料

本书收录了暨南大学理工学院“826食品化学”近些年的考研真题，详细参考本书目录。所有真题均不提供答案，仅供参考。

编辑部

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2003年暨南大学食品化学考研真题

2006年暨南大学食品化学考研真题

2007年暨南大学食品化学考研真题

2010年暨南大学食品化学考研真题（回忆版，非常不完整）

2011年暨南大学食品化学考研真题

2012年暨南大学826食品化学考研真题（B卷）

2013年暨南大学826食品化学考研真题（B卷）

2014年暨南大学826食品化学考研真题

2015年暨南大学826食品化学考研真题

2016年暨南大学826食品化学考研真题

2017年暨南大学826食品化学考研真题

2018年暨南大学826食品化学考研真题（A卷）

2019年暨南大学826食品化学考研真题（A卷）

2003年暨南大学食品化学考研真题

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1呼吸跃变

2风味酶

3Strecker降解

4味觉相乘

二、填空题（每空1分，共30分）

1果实成熟后______激素产生量增加。

2淀粉的糊化和老化又分别称为______和______。

3焦糖化反应出产生色素外，还产生风味物质，主要有挥发性的醛、______和______。

4食品工业中常用的防腐剂有______、______、______和______等。

5目前食品工业中使用的改性纤维素产品主要有______、______、和______。

6成碱食物中含有较多的______，成酸食物含有较多的______。

7能引起果蔬褐变的酶有______、______和______。

8充当辅酶的维生素主要有______（至少两种）。

9我国目前允许使用的人工合成的色素有______种，其中红色色素为______、______、______、______，黄色色素为柠檬黄、日落黄蓝色色素为______、______。

10酸、甜、苦味剂的基准物分别为______、______和______。

11二氧化硫的主要漂白对象是______。

12辐射处理会破坏某些维生素其中最易受破坏的维生素为______。

三、简答题（每题10分，共50分）

1哪些因素影响食品Aw？

2热、碱加工处理为什么引起蛋白质交联？

3怎样提高矿质元素锌、铜、钙的生物有效性？

4磷酸盐对肉制品的品质有何影响？

5可采取哪些措施延长果蔬的保鲜期？

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1水果罐头在加工和贮藏过程中往往出现变色问题根据你所学的食品化学知识谈谈其变色的机理和防止变色的措施。

2简述Maillard反应的基本反应历程？食品工业中如何利用此反应及其产物？

3简述油脂氧化的自动氧化的过程。在优质加工过程中可采取哪些措施防止油脂的自动氧化？

4低聚糖有哪些主要保健功能？谈谈你对开发低聚糖产品的设想。

5概述热加工对食品主要营养素的影响。

2006年暨南大学食品化学考研真题

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1结合水

2蛋白质组织化

3味觉相乘

4淀粉β化

二、填空题（每空1分，共30分）

1结冰会引起水分活度显著______。

2霉菌生长所需的水分活度比细菌______。

3风味结合能力最强的糖是______。

4使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为______。

5列出食品胶的三种主要功能______，______，______。

6列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种______和______。

7牛奶所含的主要蛋白质为______，乳酸菌能产生______酶使之凝固。

8具有增香作用的物质有______和____