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食品化学测试题与答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.下列说法中错误的是?

A、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感

B、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定

C、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色

D、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物

正确答案：A

2.脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而()。

A、不变

B、降低

C、升高

D、变化不定

正确答案：C

3.以下不呈鲜红色的是()?

A、氧化氮肌色原

B、亚硝酰高铁肌红蛋白

C、氧化氮肌红蛋白

D、氧合肌红蛋白

正确答案：B

4.关于蛋白质变性的叙述错误的是()?

A、溶解度降低

B、一级结构变化

C、活性丧失

D、蛋白质分子空间结构改变

正确答案：B

答案解析：蛋白质变性（denaturation）是指在一定条件下，天然蛋白质分子特定的高级结构（空间构象）被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂，它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果（二级、三级、四级结构的变化）。

5.关于水分活度描述有误的是（）。

A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C、食品的AW值总在0~1之间。

D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。

正确答案：D

6.蛋白质发生折叠,维持三级结构的主要驱动力是()。

A、氢键

B、范德华力

C、疏水水合作用

D、疏水相互作用

正确答案：D

答案解析：疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素

7.下列方法中无法达到护绿作用的是?

A、无避光和除氧措施的干制处理与保藏

B、合理的热烫处理

C、适当浓度的锌离子

D、短期的弱碱处理

正确答案：A

8.叶绿素酶的作用是()?

A、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素

B、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素

C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素

D、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素

正确答案：D

9.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）。

A、蔗糖果糖葡萄糖乳糖

B、果糖葡萄糖蔗糖乳糖

C、果糖蔗糖葡萄糖乳糖

D、一样甜

正确答案：C

答案解析：比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖

10.叶绿素属于()?

A、偶氮类色素

B、吡咯类色素

C、醌类色素

D、异戊二烯类色素

正确答案：B

11.天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成型晶体。

A、β’

B、β

C、α

D、α’

正确答案：B

答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。

12.以下属于水溶性维生素的是()?

A、抗坏血酸或硫胺素

B、生育酚

C、3-脱氢视黄醇

D、胆钙化醇

正确答案：A

13.以下为脂溶性色素的是()?

A、叶绿素

B、花青素

C、脱镁脱植叶绿素

D、核黄素

正确答案：A

14.长期食用缺乏维生素()的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力?

A、A

B、D

C、E

D、K

正确答案：A

15.下列化合物不属于脂溶性维生素的是()?

A、VA

B、VB

C、VD

D、VK

正确答案：B

答案解析：水溶性B族维生素、VC等脂溶性VitADEK

16.水分吸附等温线一般分成3个区间,请问Ⅲ区的水分主要为()。

A、化合水

B、自由水

C、邻近水

D、多层水

正确答案：B

答案解析：Ⅰ区水：化合水和邻近水Ⅱ区水：多层水（单分子层外围的几层水分子）Ⅲ区水：自由水

17.淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为（）。

A、氢键

B、共价键

C、范德华力

D、以上三种都有

正确答案：C

答案解析：直链淀粉形成的螺旋结构中，葡萄糖残基上的羟基位于螺旋的外表面，而螺旋的内部形成疏水性的内腔，因而疏水性的I5-可以进入内腔与葡萄糖残基上的C-H键通过范德华力形成淀粉-碘有色复合物。

18.当水分活度为()时,油脂受到保护,抗氧化性好?

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

正确答案：B

答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能与油脂氧化的中间产物氢过氧化物结合并阻止其分解2).水还能与催化脂质氧化反应的金属离子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶胀暴露出更多活性位点，溶剂作用增大；Aw＞0.8时，水的增加对体系产生了稀释效应，反应速率降低。

19.酶促酯交换是利用作