全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库 .pdf

技能大赛-西式烹饪赛理论试题

一、单选题

1、（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形

成一个完整和成熟的体系。[单选题]*

A、乔治时代

B、维多利亚时代*

C、爱德华时代

D、文艺复兴时代

2、和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，

是制作（）的主要机械设备。[单选题]*

A、布丁

B、蛋糕

C、面包*

D、曲奇

3、鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋

白膨松涨发。[单选题]*

A、凝固性

B、成熟性

C、起泡性*

D、硫化性

4、西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。[单选题]*

A、20世纪30年代

B、20世纪40年代

C、20世纪50年代*

D、20世纪60年代

5、蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。[单选题]*

A、5℃-10℃

B、12℃-15℃

C、17℃-22℃*

D、22℃-26℃

6、西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。[单选题]*

A、20世纪60年代初

B、20世纪70年代末

C、20世纪80年代初

D、20世纪80年代末*

7、在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。[单选题]*

A、精盐

B、细砂糖

C、味淡的酸*

D、微量碱

8、披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。[单选题]*

A、米兰

B、那不勒斯*

C、帕尔马

D、佛罗伦斯

9、烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋

表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。[单选题]*

A、酥皮

B、洋葱

C、芝士*

D、面包屑

10、夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。[单选题]*

A、黄桃

B、菠萝*

C、芒果

D、木瓜

11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。[单选题]*

A、菠菜汁、胡萝卜汁*

B、菠菜汁、苋菜红

C、柠檬黄、苋菜红

D、柠檬黄、菠菜汁。