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高级中式面点师试题库（附答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。

A、生物

B、科学

C、化学

D、物理

正确答案：D

答案解析：物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。鸡蛋在高速搅打过程中，空气不断被卷入蛋液中形成细小的气泡，这些气泡均匀分布在面坯中，从而使面坯体积膨胀、质地疏松，这一过程主要依靠物理作用实现，所以是物理运动。

2.锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构

B、促进机体生长发育

C、促进机体免疫功能

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：锌的生理功能包括维持细胞膜结构、促进机体生长发育、促进机体免疫功能等多个方面，所以以上选项都是正确的，答案选D。

3.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。

A、叠酥

B、小包酥

C、大包酥

D、混酥

正确答案：A

4.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。

A、先后

B、时间

C、速度

D、快慢

正确答案：B

答案解析：加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。温度决定了面点成熟的程度，时间则影响着面点内部组织的变化、口感以及色泽等。合适的加热温度和时间相互配合，才能制作出口感、质量俱佳的面点。先后顺序、快慢、速度等虽也会对制作有一定影响，但不是火候的关键因素。

5.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。

A、动状

B、灵活

C、整齐

D、大方

正确答案：C

答案解析：这种装盘方法要求成品形态一致，排列整齐、有规律，这样才能达到点缀式装盘美观的效果。大方强调的是整体风格；动状不符合点缀式装盘排列要求；灵活与排列有规律相悖，所以正确答案是整齐。

6.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。

A、少

B、透明

C、均匀

D、分明

正确答案：C

答案解析：制作莲花酥包酥要均匀，这样才能保证成品的质量和口感一致，且封口要严紧，防止馅料等流出或影响造型等。少、透明、分明均不符合包酥的要求。

7.调制物理膨松面坯最好选用()。

A、中筋粉

B、富强粉

C、低筋粉

D、高筋粉

正确答案：A

8.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、1～5%

B、10～20%

C、30～35%

D、35～40%

正确答案：B

答案解析：禽畜肉中蛋白质含量一般在10%～20%之间，所以答案选B。

9.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。

A、民主自由

B、职业道德

C、文化活动

D、社会舆论

正确答案：B

答案解析：社会主义市场经济与职业道德相辅相成，社会主义市场经济的发展需要良好的职业道德来规范市场行为、保障市场秩序等，同时职业道德也需要依托市场经济这个平台来发挥作用、不断发展完善。社会舆论对职业道德有监督等作用但不是呼唤的对象；文化活动与题干所表达的关系不紧密；民主自由与社会主义市场经济和职业道德之间没有直接关联。

10.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米

B、生与熟

C、黄瓜与西红柿

D、鸡蛋与鸭蛋

正确答案：B

答案解析：食品储存四隔离是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。生熟隔离可以防止交叉污染，保证食品安全。

11.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。

A、外焦里嫩

B、外柔里嫩

C、外酥里软

D、外脆里嫩

正确答案：C

答案解析：南沙饼的成品特点是色泽金黄、外酥里软、香甜细腻。外酥里软能更好地体现南沙饼独特的口感，外焦里嫩一般形容油炸类食品；外脆里嫩常用于一些带脆皮的菜肴；外柔里嫩不太符合南沙饼的特点描述。

12.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。

A、四

B、六

C、七

D、八

正确答案：A

答案解析：菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略、引进创新策略、定向创新策略、定量创新策略、机遇创新策略等多个方面来考虑，一般认为是七个方面，所以答案选[C]，这里答案错误。

13.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。

A、大包酥

B、酵面层酥

C、小包酥

D、擘酥

正确答案：A

14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、技术

C、管理

D、成本

正确答案：B

15.面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。

A、内模

B、印模

C、套模

D、盆模

正确答案：A

16.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、盖浇

B、蘸汁

C、捞汁

D、浇汁

正确答案：A

17.()中灰分含量最高。

A、标准粉

B、特制粉

C、富强粉

D、普通粉

正确答案：D

答案解析：普通粉的加工精度相对较低