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中式烹调师中级习题库（附答案）

—、单选题（共55题，每题1分，共55分）

L2冷菜造型色彩要丰富，色调鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格调

B、格式

C、格局

D、目的

正确答案：A

2.人类所需要的热能，主要来源于（）。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：A

3.属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、腱子肉

B、胸脯肉

C、里仔盖

D、脊背肉

正确答案：A

4.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、热

B、冷

C、冰冻

D、温热

正确答案：A

5.冷菜造型要逼真，形状小巧灵珑、精巧美观（）。

A、大方

B、为好

C、为主

D、为本

正确答案：C

6.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大

B、色艳、体小

C、色艳、体轻

D、色艳、体美

正确答案：B

7.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。

A、肥肉

B、牛肉

C、鸡肉

D、白菜

正确答案：A

8.干藏食品最理想的库温是（）。

A、5°C

B、15°C

C、20°C

D、10°C

正确答案：D

9.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

A、分别

B、一次性

C、多次

D、先后

正确答案：B

10.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

正确答案：B

1L为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿

势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、间歇

C、重点

D、不断

正确答案：B

12.恩格斯指出:“（）是人类发展的前提。〃

A、素食

B、肉食

C、熟食

D、美食

正确答案：C

13.用成本毛利率计算售价的公式是：售价二（）成本x（l♦成本毛利率）。

A、主料

B、辅料

C、原料

D、调料

正确答案：C

14.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、氨基酸

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

正确答案：A

15食.品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、土豆

B、西瓜

C、萝卜

D、南瓜

正确答案：C

16.供给人体热量最经济的营养素是（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、水

正确答案：B

17.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、铝制品

B、铜

C、金属

D、非金属

正确答案：D

18.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。

A、70%-80%

B、50%-60%

C、30%-40%

D、20%-30%

正确答案：B

19雕.刻刀的形式不一，主要（）、灵便为原则。

A、锋利

B、方便

C、小巧

D、多样

正确答案：A

20.轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、40-45kcal

B、35-40kcal

C、45-50kcal

D、30-40kcal

正确答案：B

21.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、咸蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、鸭蛋

正确答案：B

22为.了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按

规程操作。

A、单位

B、消防

C、预防

D、防火

正确答案：B

23.山东菜的代表菜有（）。

A、风味大肠

B、脆皮大肠

C、糖醋大肠

D、九转大肠

正确答案：D

24.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保

管。

A、厨师

B、经理

C、厨师长

D、专业人员

正确答案：D

25.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、组合

B、零雕整装

C、平雕整装

D、整雕

正确答案：B

26.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。

A、三