2024年高级中式烹调师理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）.pdfVIP

2024年高级中式烹调师理论考前必刷必练题库500题（含真

题、必会题）

一、单选题

1.中等体力劳者每日每千克体重需（）热量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal

答案：B

2.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是o0

A、酒

B、盐

G葱汁

D、姜末

答案：D

3.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是（）

A、靠盘边

B、在盘中上方

C、盘中较小的比例

D、在盘子下方

答案：C

4.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

5.七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,

味鲜肉滑，适宜。方法。

A、红烧

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

6.油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水

B、通风

G加盖

D、把油倒掉二、判断题（第345题~第591题。）

答案：C

/.调制鸡肉茸泥时一般都要添加可使成品更嫩滑。（）

A、淀粉

B、肥膘

C、盐

D、蛋清

答案：B

8.按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

9.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

10.整鸡出骨的原料应选择生长期在___个月左右的鸡。（）

A、6

B、18

C、12

D、22

答案：C

11.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是___程度。（）

A、软烂

B、半生

C、断生

D、八成熟

答案：C

12.原料加入茸胶后增强,有利于菜肴的造型。（）

A、弹性

B、嫩度

C、可塑性

D、吸水性

答案：C

13.在餐饮服务，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做

服务人员的（）。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

答案：D

14.制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭

答案：C

15.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用___进行搓洗。。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

16.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是___()

A、可以相互替换的

B、不可相互替换的

C、没有主体的

D、没有次体的

答案：A

17.制汤时原料需先进行()“

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

答案：A

18.抱子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,匏子囊大都生在枝尖,这种

蕨类被称为Oo

A、裸蕨类

B、石松类

C、楔叶类

D、真蕨类

答案：A

19.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()

A、完全一样

B、完全不同

C、刀法一样,步骤不同

D、步骤一样，刀法不同

答案：A

20.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

21.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又

可吸收一部分水,达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

22.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。

A\啮齿目

B、食肉目

C、奇蹄目

D\偶蹄目

答案：D

23.使用设备时如发生故障要。进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

24.瓣鲤纲的动物身体()对称，具两片濡状贝壳,头部退化,足呈斧状，呈瓣状,

如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

25.蒜茸酱中起酸味作用的调料是___o()

A、陈醋

B、香醋

C、酸梅