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2024年酒店食品安全管理规章制度样本

一、总则

为加强2024年酒店食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，结合本酒店实际情况，制定本食品安全管理规章制度。

本制度适用于酒店内所有涉及食品采购、储存、加工、销售等环节的部门和人员，包括餐厅、厨房、食品仓库等。全体员工应严格遵守本制度，确保食品安全。

二、食品安全管理组织与职责

1.食品安全管理小组

酒店成立以总经理为组长，餐饮部经理、厨师长、采购部负责人等为成员的食品安全管理小组。食品安全管理小组负责全面统筹酒店的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度、年度工作计划和应急预案，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全相关问题。

2.各部门职责

-餐饮部：负责餐厅的食品销售和服务过程中的食品安全管理。包括餐桌清洁、餐具消毒、食品陈列展示、顾客投诉处理等工作。确保餐厅环境整洁卫生，食品供应符合食品安全标准。

-厨房：承担食品加工制作过程中的食品安全责任。严格执行食品加工操作规范，控制食品加工温度、时间和卫生条件，防止交叉污染。负责厨房设备、工具的清洁和维护，保证食品加工过程的安全。

-采购部：负责食品及相关原材料的采购工作。严格筛选供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准和酒店的质量要求。建立供应商档案和采购台账，记录采购信息，保证食品可追溯。

-仓库管理部门：负责食品的储存和保管。按照食品的特性和要求，合理设置储存条件，做好食品的分类存放、防潮、防霉、防虫、防鼠等工作。定期检查库存食品的质量状况，及时处理过期、变质食品。

3.人员职责

-总经理：是酒店食品安全的第一责任人，全面负责酒店的食品安全管理工作，确保食品安全管理制度的有效实施，为食品安全管理提供必要的资源支持。

-餐饮部经理：负责餐厅食品安全管理的具体组织和实施，监督餐厅员工遵守食品安全制度，处理餐厅内的食品安全突发事件。

-厨师长：对厨房的食品安全负主要管理责任，指导和监督厨师及厨房工作人员按照操作规范进行食品加工，保证菜品的质量和安全。

-采购人员：严格执行采购制度，选择合格的供应商，采购优质、安全的食品和原材料，对采购食品的质量负责。

-仓库管理员：负责食品仓库的日常管理，确保库存食品的储存条件符合要求，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。

-餐厅服务员：在服务过程中注意食品的卫生和安全，如发现食品有异常情况及时报告。保持餐厅环境和餐具的清洁卫生，为顾客提供安全、优质的服务。

-厨房工作人员：严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，正确使用和维护厨房设备和工具，防止食品污染和交叉污染。

三、食品采购管理

1.供应商选择

采购部应选择具有合法经营资质、信誉良好、能够提供优质安全食品的供应商。对供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及所供食品的检验合格报告。建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、供应能力、服务水平等进行评估，淘汰不符合要求的供应商。

2.采购要求

采购食品时，应严格按照酒店的质量标准和采购计划进行。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购下列食品：

-腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

-病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

-未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

-超过保质期的食品；

-国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

-其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

3.采购验证

采购人员在收货时，应严格检查所采购食品的外观、气味、包装等是否符合要求，同时核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息与采购合同和送货单是否一致。对于需要检验检疫的食品，应要求供应商提供相应的检验检疫证明。对于不符合要求的食品，应拒绝接收，并及时与供应商协商处理。

4.采购记录

采购部应建立完整的采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、食品储存管理

1.仓库设置与环境要求

酒店应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥清洁，有防潮、防霉、防虫、防鼠等设施。仓库内的温度、湿度应符合食品储存的要求，不同类型的食品应分区存放，避免相互影